Dominica: il cioccolato di Pointe Baptiste...

by Umberto - lunedì 26 giugno 2017

Dominica: il cioccolato di Pointe Baptiste...

Ecco il cioccolato prodotto da Alan nell'isola di Dominica. Lui recupera quasi tutto il cacao della piccola isola pagandolo leggermente più del prezzo di mercato e lo trasforma in cioccolato creando un vero e proprio "from tree to bar".

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La fermentazione...

by Umberto - lunedì 26 giugno 2017

La fermentazione...

Le regole per una buona fermentazione sono semplici. Non servono grandi attrezzature ma serve passione ed attenzione. Il modo migliore è retribuire in maniera dignitosa i contadini oppure gestire la fermentazione da persone che credono nella qualità sin dalla caduta della cabossa dall'albero. Ad Haiti ci sono le Signore francesi che hanno costituito Pisa. A Grenada c'è una storia di uno sfortunato "chocolate maker" che continua dopo uno sfortunato incidente, a Guadalupe c'è la Maison du Cacao che produce un ottimo cioccolato in una posizione frequentatissima dal turismo locale ed a Dominica...

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Dominica: piccole piantagioni e buon cacao...

by Umberto - domenica 25 giugno 2017

Dominica: piccole piantagioni e buon cacao...

Attorno alla Repubblica Dominicana, ed anche in essa,  ci sono tante piccole nazioni ed isole che hanno una particolare densità di cacao che normalmente viene assorbita dai grandi produttori di cioccolato mondiali. Haiti, Guadalupe, Grenada ed anche Dominica hanno finalmente dei piccoli imprenditori coraggiosi, spesso europei che vivono in questi luoghi, che acquistano dai contadini il cacao ad un prezzo migliore per fare una selezione ed una fermentazione professionale.

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Mentre un'altra Maestria è destinata alla Svizzera...

by Umberto - venerdì 23 giugno 2017

Mentre un'altra Maestria è destinata alla Svizzera...

Maestria funziona molto bene anche per il cioccolato bean to bar. Così che uno dei nuovi produttori "bean to bar" svizzeri che aveva scelto Fbm per la linea bean to bar confidando nelle proprie temperatrici di altri produttori di cui era già in possesso, ha scoperto, dopo varie rotture e blocchi inattesi, che temperare cioccolato artigianale non è per tutti. Dopo la visita nella nostra Sede, ha testato Maestria per alcuni giorni ed ha deciso che queste saranno le sue nuove temperatrici continue dedicate al cioccolato "bean to bar".

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Australia. Ancora un nuovo Bean to Bar che si affida ad Fbm!

by Umberto - mercoledì 21 giugno 2017

Australia. Ancora un nuovo Bean to Bar che si affida ad Fbm!

Dopo pochi giorni dall'ultimo produttore di cioccolato bean to bar australiano, ancora oggi abbiamo un nuovo produttore che si affida a noi per la propria produzione. Gratitudine ed orgoglio.

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Termina con il Bean to Bar il corso di Tianjin.

by Umberto - venerdì 16 giugno 2017

Termina con il Bean to Bar il corso di Tianjin.

Non potevamo non parlare di processo Bean to Bar prodotto da Fbm nel nostro corso al Training Center di Tianjin. Ci sono già un paio di produttori bean to bar che si sono affidati ad Fbm anche in Cina, ma non potevamo dimenticarci di parlarne ancora.

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Kleego. Differenza tra conca e mulino.

by Umberto - giovedì 15 giugno 2017

Kleego. Differenza tra conca e mulino.

Ancora Kleego che arriva in aiuto dei produttori bean to bar. Questo è un grafico che abbiamo creato durante l'ultimo corso presso la JMA School di Las Vegas durante i test con Kleego. Anche se per molti non serve, è bene spiegare la differenza tra conca e mulino. Il mulino miscela e rende omogenei tutti gli "ingredienti" del cioccolato. Zucchero, massa di cacao, burro di cacao, latte in polvere, vanillina, lecitina e tutti quelli che ogni produttore preferisce per il proprio cioccolato. La conca invece permette la giusta "cottura" che aiuta ad elevare il sapore oppure a togliere l'acidità. Sempre più "chocolate makers" si accorgono che non basta assemblare una buona origine, ma bisogna anche lavorarla e per farlo Kleego risulta essere "qualcosa di magico" per potenziare o ridurre i pregi o i difetti di ciascun cacao. Alcuni, poi, producono le stesse tavolette di cioccolato con diversi tempi di concaggio, diversificando il gusto e variando la propria offerta.

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Dal Guatemala per Rumbo Kid!

by Umberto - martedì 13 giugno 2017

Dal Guatemala per Rumbo Kid!

E già. Come sempre le nostre nuove macchine vengono apprezzate sin dall'inizio. Eccoci con un cioccolatiere del Guatemala che ha voluto testare la nuova arrivata nella nostra numerosa famiglia.

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Ecco Rumbo Kid al lavoro...

by Umberto - martedì 13 giugno 2017

Per chi vuole produrre minori quantità di cioccolato rispetto a Rumbo, ecco Kid.  Rumbo Kid ha anche la possibilità di caricare in automatico le macchine successive per la lavorazione del cioccolato mentre per il resto, mantiene tutti gli standard della sorella maggiore, Rumbo.

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Australia. Ancora Fbm per un nuovo Bean to bar...

by Umberto - lunedì 12 giugno 2017

Australia. Ancora Fbm per un nuovo Bean to bar...

Anche nella lontana terra dei canguri amano il cioccolato prodotto dal seme di cacao in maniera artigianale. Un nuovo produttore che si affida a noi.

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