La receta del mes: la tarta mokaccina de Ernst Knam ...

by Umberto - sábado, 30 de abril de 2016

La receta del mes: la tarta mokaccina de Ernst Knam ...

Como de costumbre, también este mes cerramos con una receta propuesta por nuestra escuela.

ingredientes:
300 g de chocolate de repostería, 150 g de crema pastelera
Para la masa
200 g de mantequilla, 200 g de azúcar, 75 g de huevos enteros, 3 g de sal, 1 vaina de vainilla, 8 g de levadura en polvo, 370 g de harina débil, 30 g de cacao en polvo
Para la crema
1 l de leche entera fresca, 2 vainas de vainilla, 240 g yema de huevo, 170 g de azúcar, 60 g de almidón de maíz, 20 g de harina de arroz,
Para la ganache de chocolate negro
150 ml de nata fresca, 300 g de chocolate negro 60%
Para la crema de chocolate y café
250 g de crema pastelera, 250 g ganache de chocolate negro, 30 g de café instantáneo
Para la ganache de chocolate blanco
100 ml de nata fresca, 200 g de chocolate blanco,
para la decoración
50 g ganache de chocolate negro
proceso
Para la masa
Batir la mantequilla con el azúcar y la vainilla. Añadir los huevos, a continuación, el cacao, la harina, la levadura en polvo y la sal.
Se mezcla todo y luego se deja reposar durante media hora.
Para la crema
Verter la leche en un cazo con la vaina de vainilla y poner en el fuego para calentarse. En un recipiente aparte poner las yemas de huevo batidas ligeramente con el azúcar y añadir la harina tamizada, sin dejar de trabajar. Se diluye la mezcla con un poco de leche tibia y el trabajo con el látigo.
Cuando la leche hierva, retire la vaina de vainilla y añadir la mezcla de huevo y harina. Cocinar juntos hasta que se obtiene una espesa y cremosa, revolviendo constantemente con un batidor para evitar que se formen grumos. Verter la crema en un recipiente aparte, cubrir con papel plástico y dejar enfriar.
Para la ganache de chocolate negro
Hervir la nata en un cazo y luego añadir los trozos de chocolate. Mezclar con un batidor, hasta que la ganache no emulsionada totalmente.

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Las barras de coco cubiertas de chocolate ...

by Umberto - sábado, 30 de abril de 2016

Las barras de coco cubiertas de chocolate ...

Aquí está el producto Inglés de nuestro cliente que cubre el coco con chocolate.

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También de Corea y Francia en el Bean to bar Area!

by Umberto - viernes, 29 de abril de 2016

También de Corea y Francia en el Bean to bar Area!

Aquí hay otros participantes en esta semana dedicada a la producción de chocolate del grano de cacao en nuestra Escuela, " Bean to Bar Area"!

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Desde Ecuador a Bean Bar Area!

by Umberto - viernes, 29 de abril de 2016

Desde Ecuador a Bean Bar Area!

Aquí nos encontramos con un cliente en Ecuador visitando nuestro grano de barra del área. Seleccionar los granos de cacao, tostarlas, romper y limpiarlos dividiendo el grano de la piel. Hacer licor de cacao, añadir la mantequilla y el azúcar.  Esta es la experiencia en nuestro Bean zona del bar.

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Y también vamos a estar en Bakery China en Shanghai!

by Umberto - jueves, 28 de abril de 2016

Y también vamos a estar en Bakery China en Shanghai!

Del 11 al 14 de mayo, que estará presente con stand en Bakery China 2016, el evento más importante de Asia dedicada a la tecnología de la "comida y dulce".

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Estaremos en Jeddah para Saudi HH Arabia!

by Umberto - jueves, 28 de abril de 2016

Estaremos en Jeddah para Saudi HH Arabia!

Esa es nuestra próxima feria. Y además de atemperadoras, también exponemos una línea de recubrimiento con un túnel Climatico de 6 metros! Esperamos durante 9-12 mayo.

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Viaje en Cacao de Vietnam (última): Cam en Ban Vietnam!

by Umberto - miércoles, 27 de abril de 2016

Viaje en Cacao de Vietnam (última): Cam en Ban Vietnam!

Un lugar mágico donde los árboles de cacao están dando algunos de los mejores granos de cacao! Gracias, Vietnam o mejor "Cam en Ban Vietnam" ...

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Fbm y Ernst Knam juntos en Knam Experience Cooking Class!

by Umberto - miércoles, 27 de abril de 2016

Fbm y Ernst Knam juntos en Knam Experience Cooking Class!

Siguen juntos! Fbm y Ernst Knam, chocolatero y la estrella de televisión ahora reales, el trabajo del chocolate juntos durante muchos años y no habían podido seguir fbm Ernst en nuevas experiencias inaugurado ayer cerca de su histórica tienda y el nuevo taller en Via Anfossi.

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Viajar en Cacao de Vietnam (E): la fermentación se lleva a cabo sólo por unos pocos centros especializados ...

by Umberto - martes, 26 de abril de 2016

Viajar en Cacao de Vietnam (E): la fermentación se lleva a cabo sólo por unos pocos centros especializados ...

En Vietnam, la fermentación de los granos de cacao, verdadero secreto para iniciar adecuadamente conseguir un buen chocolate, se lleva a cabo por unos pocos centros especializados que cobran a los "agricultores" pequeños sus vainas, abrirlos y luego tener las semillas de cajas de cacao sobre expuesta al sol y cubierto por telas de yute o en los pisos de piedra de deslizamiento que son sostiuiti al atardecer con otros planes a fin de mantener el más largo posible de calor y hacer más homogéneo el tratamiento de todas las semillas fermentadas.

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Viajar en Cacao de Vietnam (D): Trinitario T 5 y T 9 ...

by Umberto - lunes, 25 de abril de 2016

Viajar en Cacao de Vietnam (D): Trinitario T 5 y T 9 ...

Las plantas de cacao en Vietnam son Trinitario. Trinitario tiene 12 subfamilias y Vietnam son dos las más populares. La primera es la T 5, más colorido y más con grandes semillas cosechadas en una membrana más líquido. El T 9, sin embargo, tiene semillas ligeramente más pequeñas y secas, pero, como característica y gusto, que están más cerca del cacao silvestre Criollo típica del Amazonas.

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