La receta del mes: la tarta mokaccina de Ernst Knam ...

by Umberto - sábado, 30 de abril de 2016

La receta del mes: la tarta mokaccina de Ernst Knam ...

Como de costumbre, también este mes cerramos con una receta propuesta por nuestra escuela.

ingredientes:
300 g de chocolate de repostería, 150 g de crema pastelera
Para la masa
200 g de mantequilla, 200 g de azúcar, 75 g de huevos enteros, 3 g de sal, 1 vaina de vainilla, 8 g de levadura en polvo, 370 g de harina débil, 30 g de cacao en polvo
Para la crema
1 l de leche entera fresca, 2 vainas de vainilla, 240 g yema de huevo, 170 g de azúcar, 60 g de almidón de maíz, 20 g de harina de arroz,
Para la ganache de chocolate negro
150 ml de nata fresca, 300 g de chocolate negro 60%
Para la crema de chocolate y café
250 g de crema pastelera, 250 g ganache de chocolate negro, 30 g de café instantáneo
Para la ganache de chocolate blanco
100 ml de nata fresca, 200 g de chocolate blanco,
para la decoración
50 g ganache de chocolate negro
proceso
Para la masa
Batir la mantequilla con el azúcar y la vainilla. Añadir los huevos, a continuación, el cacao, la harina, la levadura en polvo y la sal.
Se mezcla todo y luego se deja reposar durante media hora.
Para la crema
Verter la leche en un cazo con la vaina de vainilla y poner en el fuego para calentarse. En un recipiente aparte poner las yemas de huevo batidas ligeramente con el azúcar y añadir la harina tamizada, sin dejar de trabajar. Se diluye la mezcla con un poco de leche tibia y el trabajo con el látigo.
Cuando la leche hierva, retire la vaina de vainilla y añadir la mezcla de huevo y harina. Cocinar juntos hasta que se obtiene una espesa y cremosa, revolviendo constantemente con un batidor para evitar que se formen grumos. Verter la crema en un recipiente aparte, cubrir con papel plástico y dejar enfriar.
Para la ganache de chocolate negro
Hervir la nata en un cazo y luego añadir los trozos de chocolate. Mezclar con un batidor, hasta que la ganache no emulsionada totalmente.


 

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