Praliné con la mandarina

by Umberto - domingo, 31 de julio de 2016

Praliné con la mandarina

Esperando el regreso de Ernst Knam en nuestra escuela, aquí es la receta para el "rey del chocolate":
60 gr. azúcar
20 gr. dextrosa
30 gr. glucosa
200 gr. zumo de clementina
30 gr. manteca de cacao
40 gr. mantequilla anhidra
20 gr. sorbitol
250 gr. tabletas de chocolate blanco
la cáscara de mandarina
1000 gr. chocolate con leche

camisa:
Templar el chocolate con leche, y llenar los moldes para crear la camisa.
Escurrir inmediatamente moldes y se deja enfriar durante 20 minutos, repetir el procedimiento una segunda vez, para mantener el chocolate para el cierre de pralinés.
ganache:
Disolver con exclusión de azúcar sorbitol, añadir el jugo de mandarina previamente calentado, a continuación, cocer durante unos minutos.
Poner el chocolate blanco, manteca de cacao y la mantequilla anhidra en un recipiente, verter el calor y emulsionar la mezcla.
Una vez enfriado, se continúa agitando durante pre-cristalizar la ganache y añadir el sorbitol.
Llenar no del todo, con la ayuda de una manga pastelera con la ganache obtuvo los moldes y dejar reposar en la nevera durante 12 horas.
Retirar los moldes de la nevera y cerrar con el chocolate templado con una espátula. Poner en la nevera durante 20 minutos.
Retire el praliné de los moldes.

ver todas las noticias »


 

Una carga de Unica a salir ...

by Umberto - sábado, 30 de julio de 2016

Una carga de Unica a salir ...

Las pruebas recientes de Unica en Fbm antes de llegar a varios laboratorios de todo el mundo y producen el chocolate bean to bar.

ver todas las noticias »


 

Escocia: La Unica probada ayer.

by Umberto - viernes, 29 de julio de 2016

Escocia: La Unica probada ayer.

Aquí hay algunas fotos de las pruebas recién llegado de Escocia. La histórica firma escocesa Brodies de Edimburgo (el gigante del café Segafredo) optó por incluir en las ventanas de su laboratorio de producción principal la atemperadora Unica para mejorar su producción de chocolate.

ver todas las noticias »


 

Quadro 50: aquí es lo que significa para personalizar ...

by Umberto - viernes, 29 de julio de 2016

Quadro 50: aquí es lo que significa para personalizar ...

Quadro 10 es una gran máquina ya que es como le atemperadoras con la rueda de viejo concepto (estática, "batch") que ofrecía el chocolate temperado durante unos minutos después de lo cual fue necesario para reactivar el proceso de tempera.Quadro, a pesar de ser una atemperadora estática , permite que el chocolate se han temperadp durante 4,5 horas. Zuccotti, ya "culpable" de hacer a preparar enmiendas hace años en otros modelos de máquinas de la serie, esta vez ella le pidió a un panel de 50. Baño de 50 chilos en lugar de 10.

ver todas las noticias »


 

Chocolate Zuccotti en Génova. Chocolate casero desde 1933.

by Umberto - jueves, 28 de julio de 2016

Chocolate Zuccotti en Génova. Chocolate casero desde 1933.

Hasta los Zuccotti que nos obliga a sustituir a una veja atemperaora estática del taller histórico de Génova. Además de varias atemperadoras y recobridoras de Fbm , ahora Zuccotti tiene algo dedica a medida para su producción artesanal.

ver todas las noticias »


 

Incluso el Chef de la escuela Perugina quiere Proxima!

by Umberto - miércoles, 27 de julio de 2016

Incluso el Chef de la escuela Perugina quiere Proxima!

Aun en Perugia, también chef Guidobaldi, chocolatero de la histórica aula dentro de la fábrica de Perugina ha elegido, para su negocio, nuestra Proxima.

ver todas las noticias »


 

Se empieza a producir el chocolate b2b también en Perugia ...

by Umberto - miércoles, 27 de julio de 2016

Se empieza a producir el chocolate b2b también en Perugia ...

También en Perugia, con estos 2 Proxima y parte de la línea "bean to bar" de Fbm, Winnower, Rumbo y Kleego, que comienzan a producir el chocolate artesanal del grano de cacao!

ver todas las noticias »


 

Pregrinder: simple y útil ...

by Umberto - martes, 26 de julio de 2016

Pregrinder: simple y útil ...

En la producción de chocolate Pre-Grinder es fácil de usar y es muy útil en la aceleración de la producción de chocolate. Y también útil en otros productos como cremas o bases para helados ...

ver todas las noticias »


 

Winnower, de las habas a nibs ...

by Umberto - lunes, 25 de julio de 2016

Winnower,  de las habas a nibs ...

También esta semana volvimos para producir el chocolate en Bean to bar Area de Legnano a Bar Area y he aquí que, después de la torrefacción, con el horno de convección, los granos producido a partir de la habas procesados por Winnower.

ver todas las noticias »


 

Bean to bar Area en Legnano: esta semana, de chocolate con semillas de Ghana ...

by Umberto - domingo, 24 de julio de 2016

Bean to bar Area en Legnano: esta semana, de chocolate con semillas de Ghana ...

Durante unos días, incluso esta semana, se ha comprometido a producir y probar los granos de cacao de Ghana en nuestra Área BeantoBar. En poco tiempo hemos producido un centenar de libras.

ver todas las noticias »


 
 123456Adelante