il cioccolato spiegato al Chocoshow

by Umberto - mercoledì 23 novembre 2011

Un approfondimento sul cioccolato offerto durante un simposio al Chocoshow.

Il cioccolato deve essere temperato, a mano, con una pentola a bagnomaria ed un piano freddo o di marmo o di acciaio.

Il cioccolato può essere temperato con una macchina che prima riscalda, a bagnomaria,  e poi raffredda in maniera delicatae non repentina.

Il cioccolato può essere temperato in continuo cioè riscaldato, raffreddato, ri-riscaldato ( se non lo si utilizza), e ri-riraffreddato per un nuovo ciclo continuo.

Fbm tempera in continuo da sempre.

Non ha tempera a continuità di lavoro, termine coniato o, meglio, inventato da fantasie infinite di qualche concorrente.

Una domanda che ci si deve fare: come può Fbm temperare in continuo? Con due circuiti separati e non tramite lo scambiatore che si usava anni fa in macchine temperatrici datate.

E' l'unico modo oltre che avere una vasca con un volume creato da una base molto ridotta e non le grandi, e spesso più comode, vasche poco profonde ma molto larghe.

Purtroppo, spesso,  la non conoscenza della materia fa in modo che il marketing sia più influente della teconologia ma non sempre è così.......


 

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