Temperare il cioccolato insieme alla granella

by Umberto - martedì 16 aprile 2013

Ho sentito dire molte volte che è quasi impossibile temperare il cioccolato miscelato con la granella.

Normalmente quando la temperatrice  trova il cioccolato in fase di precristallizzazione ha difficoltà a spingere il cioccolato, che tende ad inspessire, fuori dal becco ed, ancora di più se in esso esiste una buona componente di granella che aumenta la resistenza.

Be' non tutte le temperatrici continue hanno queste difficoltà e qui ne abbiamo la dimostrazione.

Anche una piccola temperatrice Fbm come Compatta riesce a temperare cioccolato miscelato con granella al 35 %.

Un'altra annotazione: il gap tra punto di fusione dei cristalli e quello di temperaggio spesso, in molte temperatrici, tende  ad avvicinarsi e questo comporta una scarsa lucentezza del prodotto finito ed un notevole inspessimento in vasca che blocca la produzione. Come si può vedere, nonostante la granella, che sicuramente complica il migliore funzionamento della temperatrice e la fluidità del cioccolato, qui Compatta, riesce a temperare il cioccolato con un gap molto importante portanto il cioccolato da una fusione di 53 gradi ad un temperaggio di 30


 

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