La prima ricetta della Scuola di Las Vegas: il torrone morbido con cioccolato.

by Umberto - martedì 8 luglio 2014

La prima ricetta della Scuola di Las Vegas: il torrone morbido con cioccolato.

Ecco il torrone visto e prodotto  da Jean-Marie nella Scuola del Cioccolato di  Las Vegas.

INGREDIENTI:

Miele 345 g
Zucchero semolato 470 g
H2o 145 g
Sciroppo di glucosio 90 g
Albumi 72 g
Zucchero semolato 15 g
Burro di Cacao 110 g
Nocciola arrosto 150 g
Mandorle tostate 150 g
Pistacchio arrostito 100 g
Buccia d'arancia candita 100 g
Secco Cranberry 60 g
Bergamotto Estratto 2

Cioccolato fondente 65% per ricopertura da temperare con Unica.

PROCEDIMENTO:
Iniziare a cuocere lo zucchero, acqua e glucosio per raggiungere 155C.
Quando lo zucchero sta raggiungendo 110C, iniziare a cuocere il miele fino a 120C e iniziare a montare gli albumi.
Aggiungere la piccola quantità di zucchero nelle albumi montati a neve e la scarsa miele a 121C. Aggiungere lo zucchero a 155C e poi incorporare il burro di cacao fuso.
Cambiare la frusta per il gancio e incorporare i dadi avvertenze.
Far raffreddare sul marmo fino a raggiungere 35C.
Estendere su telai o 1,5 centimetri di spessore del vassoio, cospargere di destrosio in polvere sulla parte superiore e tenere 24 ore a 17C.
Tagliare con spessore di 1,5 centimetri e coltello da pane e poi affogare con il carrello di ricopertura di Unica  con cioccolato fondente al  65%.
Aspettare la cristallizzazione e lasciate riposare per 4 ore prima del confezionamento.


 
  1. Jonas, ha scritto:

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