Dalla Scuola di Las Vegas la ricetta del mese...

by Umberto - domenica 30 novembre 2014

Dalla Scuola di Las Vegas la ricetta del mese...

Marzapane di vaniglia con frutto della passione

Per il marzapane di vaniglia
pasta di mandorle 60% Gr 1000
sciroppo Gr 115
baccelli di vaniglia Gr 2
rhum Gr 25
burro di cacao Gr 250
Per la ganache con il frutto della passione
zucchero Gr 150
burro Gr 125
frutto della passione purea Gr 280
zucchero invertito Gr 35
tuorli Gr 100
sorbitolo Gr 30
38% di cioccolato al latte 400 gr
65% di cioccolato fondente 100 gr
Crema Gr 25
Burro di Cacao Gr 25
 
Vanilla metodo di marzapane:
Sciogliere il burro di cacao.
Nel coupé robot mescolare tutti gli ingredienti, compreso il burro di cacao sciolto.
Arrotolare all'interno della cornice che si desidera utilizzare.
Stick un'altra cornice per la ganache.

Passion Fruit ganache:
In una ciotola di plastica, unire lo zucchero, passione purea, zucchero invertito, tuorli, la panna e sorbitolo.
Cuocere in forno a microonde mescolando ogni 30 secondi fino a 82C
Strain sui cioccolatini e burro di cacao.
Blend mano.
Versare sopra il marzapane quando il suo a 32C.
Lasciare cristallizzare per 12 ore minimo.
Tagliare con l'aiuto di una chitarra.
Ricoprire con una ricopritrice Fbm con cioccolato temperato fondente all 65%.

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Un salto a Kuwait City!

by Umberto - sabato 29 novembre 2014

Un salto a Kuwait City!

Pochi giorni per uno start up presso uno dei più importanti marchi di cioccolato presente a Kuwait City!

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E questi sono i biscotti di Helsinki!

by Umberto - venerdì 28 novembre 2014

E questi sono i biscotti di Helsinki!

Dalla Finlandia altre produzioni di biscotti fatte con le colatrici Fbm!

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In Corsica macarons ed eclairs con Tower Drop!

by Umberto - venerdì 28 novembre 2014

In Corsica macarons ed eclairs con Tower Drop!

Produzione di Ajaccio. Ecco cosa si può fare con una colatrice Fbm!

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Dalla Grecia a Nizza!

by Umberto - giovedì 27 novembre 2014

Dalla Grecia a Nizza!

Ecco una produzione natalizia di un cioccolatiere greco che lavora il cioccolato con Fbm in un nuovo locale di Nizza, in Francia!

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... e 2 K 200 vicino a Nancy!

by Umberto - mercoledì 26 novembre 2014

... e 2 K 200 vicino a Nancy!

Sempre in Francia ma più al nord, vicino a Nancy, ecco un produttore artigianale che si è dotato anche di 2 K 200, i nostri Tank,  per garantire una buona continuità di produzione di cioccolato!

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I mini Tank per cioccolato nelle Alpi francesi...

by Umberto - mercoledì 26 novembre 2014

I mini Tank per cioccolato nelle Alpi francesi...

Dopo 2 linee per la ricopertura, una grande quantità di Maestria ed Unica per temperare e produrre stampi, abbiamo anche disegnato su misura per questo nostro storico Cliente francese dei "mini" tank da 50 kg da inserire sotto il tunnel per salvare spazio e tempo di produzione.

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Oggi, 10 e vent'anni fa...

by Umberto - mercoledì 26 novembre 2014

Oggi, 10 e vent'anni fa...

A Meda abbiamo un Cliente che da sempre produce cioccolato con Fbm. Ecco le 3 epoche di Fbm: 1994, 2004 e 2014!

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Ed oggi inizia "Il più grande Pasticcere" su Rai 2!

by Umberto - martedì 25 novembre 2014

Ed oggi inizia "Il più grande Pasticcere" su Rai 2!

Appena terminata con successo la seconda edizione di  "Bake Off"  su Real Time con la presenza determinante del giudice assoluto Ernst Knam, ecco che questa sera inizia su Rai 2 "Il più grande Pasticcere" dove oltre ai giudici, Di Carlo e Rinaldini, nostre vecchie conoscenze, c'è la presenza di Martina Presta,  insegnante nella nostra Scuola durante i corsi  di Cookery Lab.

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Biscotti siciliani a Milano!

by Umberto - lunedì 24 novembre 2014

A volte il Sud viene qui a Milano come questa azienda siciliana ... ecco Tower Drop con dei biscotti a forma di bastoncino siringati e tagliati con il taglio a filo.


 
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