Pralina al mandarino...

by Umberto - domenica 31 luglio 2016

Pralina al mandarino...

Aspettando Ernst Knam nella nostra Scuola, ecco un'altra ricetta del Re del Cioccolato:

Ingredienti per circa 80 praline:

60 gr. zucchero

20 gr. destrosio

30 gr. glucosio

200 gr. succo di mandarino

30 gr. burro di cacao

40 gr. burro anidro

20 gr. sorbitolo

250 gr. cioccolato bianco in pastiglie

qb buccia di mandarino

 

1000 gr. cioccolato al latte

Camicia:

Sciolgliere e temperare il cioccolato fondente, e riempire gli stampi per creare la camicia.

Svuotare subito gli stampi e lasciar raffreddare per 20 minuti, ripetere il procedimento una seconda volta, tenere del cioccolato per la chiusura delle praline.

Ganache:

Sciogliere gli zuccheri ad esclusione del sorbitolo, aggiungere il succo di mandarino precedentemente riscaldato, quindi cuocere per qualche minuto.

Mettere il cioccolato bianco, il burro di cacao e il burro anidro in una boule, versare il composto caldo ed emulsionare.

Una volta raffreddato, continuare a mescolare per precristallizzare la ganache e aggiungere il sorbitolo.

Riempire non interamente, con l'aiuto di un sac a poche gli stampi con la ganache ottenuta e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore.

Togliere gli stampi dal frigorifero e chiudere con del cioccolato al latte utilizzando una spatola. Mettere in frigorifero per 20 minuti.

Estrarre le praline dagli stampi.


 

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