Crostata di cioccolato, zenzero, grue di cacao e sale di maldon.

by Umberto - venerdì 30 settembre 2016

Crostata di cioccolato, zenzero, grue di cacao e sale di maldon.

Visto che questa sera saremo anche noi su Bake Off alle 21.10 nel canale Real Time con le nostre temperatrici, ecco la ricetta di questo mese ideata da Ernst Knam, giudice del talent show!

Pasta frolla al cioccolato

250 g burro

250 g zucchero semolato

100 g uovo

1 stecca di vaniglia

10 g lievito in polvere

400 g farina 00

80 g cacao amaro in polvere

4 g sale

 

Lavorate bene a mano il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungetevi l'uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Unite il lievito e la farina, setacciati insieme, e il cacao; quindi impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero.

 

Crema pasticcera

 

250 ml latte intero

5 g vaniglia Tahiti

75 g tuorli

50 g zucchero semolato

15 g amido di mais

8 g amido di riso

Versate il latte in una casseruola, aggiungete la polpa e la stecca di Vaniglia Tahiti tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare.

Intanto, mettete in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungetevi le farine setacciate lavorando ancora.

Stemperate il composto con un po' di latte caldo e lavoratelo con la frusta.

Quando il latte bolle aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.

Stendere la frolla a 3 mm e foderare lo stampo. Cuocere a 175°C per circa 35 min.

Raffreddare velocemente.

Ganache al cioccolato

220 ml panna fresca

300 g cioccolato fondente 60 %

Portare a bollore la panna in un pentolino e versarvi il cioccolato tritato o in pastiglie, amalgamare con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

30 g caffè solubile

Con una frusta mescolare 300 grammi di crema pasticcera con 300 grammi di ganache al cioccolato e con 30 grammi di caffè solubile e per ottenere una crema liscia e cremosa.

Crema al cioccolato

300 g crema pasticcera

300 g crema ganache

Con una frusta mescolare 300 grammi di crema pasticcera con 300 grammi di ganache al cioccolato per ottenere una crema liscia e cremosa.

Stendere la frolla a 3 mm e foderare lo stampo precedentemente imburrato.

Con la pasta avanzata, preparare tre strisce di pasta. Riempire la tortiera con la crema al cioccolato fino a tre quarti della sua altezza, quindi disponete sulla sommità le strisce di frolla, l’una parallela all’altra. Cuocete in forno a 175°C per circa 35 min. sfornare e lasciar raffreddare velocemente.

50 g gruè di cacao

100 g zenzero candito a cubetti

Decorare con grue di cacao e sale di Maldon.


 

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