"EXTREME" di Ernst Knam!

by Umberto - mercoledì 31 maggio 2017

"EXTREME" di Ernst Knam!

Ecco la ricetta del mese:

Ingredienti:

Crumble al cacao e sale:

50 g di burro

40 g di zucchero di canna

20 g di zucchero semolato

1 stecca di vaniglia

50 g di granella cioccolato fondente 70%

10 g di cacao in polvere

2 g di bicarbonato

70 g di farina 00

2 g di fleur de sel

 

Per impermeabilizzare:

mycrio (burro di cacao) qb

 

Per la ganache:

100 ml di panna fresca 35%

160 g di cioccolato fondente

 

Patè di pere, limone e assenzio:

200 g di pere a cubetti

burro qb

zucchero qb

200 ml di assenzio (ridurlo fino ad ottenere 50 ml)

50 ml di succo di limone

2 g di gelee spessa

 

Mousse al gorgonzola:

250 g di panna 35%

250 g di gorgonzola forte

400 g di panna semi montata

15 g di colla di pesce

 

Chiffoncake:

250 g di uova

36 g di zucchero

2,5 g di sale

60 g di olio di semi

30 g di purea di pera

120 g di farina

50 g di farina di nocciola

15 g di farina di riso

4 g di lievito

335 g di albume

200 g di zucchero

 

Bagna:

100 ml di acqua

80 g di zucchero

50 ml di distillato di pera

 

Glassa verde:

250 g di acqua

300 g di zucchero

200 g di destrosio

250 g di latte condensato

18 g di colla di pesce

140 g di burro di cacao

 

PROCEDIMENTO

Per il crumble al cacao e sale:

Lavorare il burro morbido con lo zucchero di canna, lo zucchero semolato e la polpa di vaniglia incisa longitudinalmente.

Una volta che gli ingredienti saranno amalgamati, unire al composto il cacao in polvere, la farina, la granella di cioccolato fondente, il sale e il bicarbonato sciolto in poca acqua. Lavorare velocemente. Con l’impasto ottenuto, formare un disco di 18 cm di diametro, altezza 3 mm e cuocere in forno a 170 °C per circa 18 minuti. Attenzione controllare bene la cottura

Sciogliere il mycrio (burro di cacao) e spennellare il crumble, per impermeabilizzarlo

Per la ganache:

Portare a bollore la panna insieme al cioccolato e amalgamare con una frusta fino a quando la ganache non sarà emulsionata

Per il paté di pere, limone e assenzio:

Tagliare a cubetti le pere e cuocerle in padella con burro e zucchero.

Scaldare sul fuoco l’assenzio e ridurlo fino a ottenere 50 ml

Frullare tutti gli ingredienti per ottenere il paté

Per la mousse al  gorgonzola:

Preparare una specie di fonduta con la panna (250 gr) e frullare.

A 65°C aggiungere la colla di pesce

A 35°C aggiungere 400 gr di panna semi montata

Per la chiffoncake:

Miscelare uova, zucchero (36 gr), olio, purea, le farine e il lievito

In ultimo aggiungere l’albume montato con lo zucchero (200 gr). Stendere sul silpat, altezza 5 mm e cuocere a 180 °C. per circa 15 minuti

Per la bagna:

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e, a fuoco spento, unire il distillato.

Per la glassa:

Far bollire acqua, zucchero e destrosio a 103°C

Abbassare di temperatura e aggiungere il latte condensato. Riportare a bollore.

A 50°C aggiungere la colla di pesce e a 36 °C aggiungere il burro di cacao e il colorante verde

ASSEMBLAGGIO

In un anello (diametro 18 cm), mettere l’acetato ad altezza 4 cm ed inserire il crumble impermeabilizzato con burro di cacao. Fare un primo strato di mezzo centimetro di ganache, mettere il disco di chiffon cake, bagnarlo leggermente con la bagna, mettere 2 mm di ganache, il paté e infine riempire con la mousse a livello. Mettere in abbattitore

Infine glassare la torta. La torta deve essere ben fredda prima della glassatura.


 

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