Semplicemente dolce...

by Umberto - lunedì 31 luglio 2017

Semplicemente dolce...

Ecco la ricetta di Luglio. Sempre grazie ad Ernst Knam che in Autunno ritornerà nella nostra Scuola.

INGREDIENTI

Per la marquise al cioccolato e arancia

70 g tuorli

90 g zucchero a velo

150 g albumi

60 g cacao in polvere

Scorza di 1 arancia

20 g fecola di patate

Per il confit d’arancia

30 g burro

150 g zucchero di canna

20 g glucosio

70 g spremuta d’arancia

250 g filetti di arancia pelata a vivo

30 ml distillato alle arance

3 fogli di gelatina

Per il cake all’arancia

250 g marzapane senza zucchero

6 tuorli

4120 g albume

40 ml spremuta d’arancia

Scorza di ½ arancia grattugiata

50 g arancia candita

40 g zucchero semolato

10 g glucosio

25 g maizena

50 g burro fuso

Sale qb

Per la bagna

100 ml distillato alle arance

100 ml spremuta d’arancio

30 g zucchero

Per il feuilletine alla vaniglia

50 g cioccolato al latte

150 g pralinato

40 g burro

80 g feuilletine

1 stecca di vaniglia

Per la ganache all’arancia

100 g panna

100 g spremuta di arancia

scorza di 1 arancia

50 g zucchero

75 g tuorli

250 g cioccolato

100 g burro

Per la mousse al cioccolato

100 g cioccolato

150 g cioccolato al latte

500 g panna montata 33%

30 g distillato nocciola

 

Per la composizione finale

Pepe di tasmania qb

Per la cialda all’arancia

200 g zucchero a velo

75 g succo di arancia

75 g burro fuso

1 g sale

2 g peperoncino

3 g scorza d’arancia

50 g farina 00

Per la decorazione

Burro di cacao arancione qb

PROCEDIMENTO

Per la marquise al cioccolato e arancia

Montare i tuorli con 70 g zucchero a velo. Montare gli albumi con 20 gr di zucchero a velo. Unire i due composti e aggiungere il cacao e la fecola setacciati e la scorza di arancia grattugiata. Stendere la massa ottenuta sulla placca del forno ricoperta di carta forno. Cuocere in forno a 220° C per circa 12 minuti. Ritagliare con il coppa pasta 4 dischi (spessore 3 mm).

Per il confit d’arancia

Caramellare burro e zucchero di canna. Unire il glucosio, la spremuta e i filetti di arancia sbucciata e tagliata a vivo e il distillato di arance. Far ridurre il tutto e, infine, legare con la gelatina. Far raffreddare.

Per il cake all’arancia

Lavorare a mano il marzapane con i tuorli, la spremuta d’arancia, l’albume (40gr), la scorza e le arance candite e il glucosio. Montare a neve i rimanenti albumi (80gr), con lo zucchero. Unire gli albumi montati al composto di marzapane, insieme con la maizena, il burro fuso e il sale. Versare il composto nella teglia e cuocere a 180° per 25/30 minuti. Ritagliare con il coppa pasta 4 dischi, mantenendo per ciascuno uno spessore non superiore a 1 cm.

Per la bagna

Far bollire tutti gli ingredienti per circa 3 minuti e fare raffreddare.

Per il feuilletine alla vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti. Distribuire il composto ottenuto in un vassoio rettangolare. Fare raffreddare il composto. Ritagliare il mix di feuilletine con il coppa pasta, ottenendo dei dischi.

Per la ganache all’arancia

Far bollire la panna, la spremuta e la scorza d’arancia. Unire lo zucchero e i tuorli, precedentemente lavorati insieme. Infine aggiungere il cioccolato e il burro, amalgamando fino ad ottenere una ganache liscia e omogenea.

Per la mousse cioccolato

Montare la panna. Sciogliere i cioccolati e unire la panna montata con il distillato di nocciola fino ad ottenere una mousse cremosa.

Per la composizione finale

Foderare con i fogli di acetato gli stampi e riempirli con con 1/3 della mousse (riempire 4 stampi).

Inserire per prima cosa il confit d’arancia, poi la ganache e poi il disco di feuilletine alla vaniglia.

Mettere nuovamente la mousse, il pepe di tasmania, il cake d’arancio bagnato con il distillato e ancora uno strato di mousse. Chiudere con la marquise, di spessore 3 mm. Fare refrigerare il dolce nell’abbattitore a – 20 gradi, per circa 30 minuti.

Per la cialda

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, stenderlo sul un tappeto in silicone e cuocere per 6-7 minuti a 170° C.

Per la decorazione

Quando il dolce è pronto, toglierlo dallo stampo e spruzzarlo con il burro di cacao arancione. Spezzare la cialda e infilare un pezzo su ciascun dolce. Servire 4 monoporzioni.


 

hero a velo

150 g albumi

60 g cacao in polvere

Scorza di 1 arancia

20 g fecola di patate

Per il confit d’arancia

30 g burro

150 g zucchero di canna

20 g glucosio

70 g spremuta d’arancia

250 g filetti di arancia pelata a vivo

30 ml distillato alle arance

3 fogli di gelatina

Per il cake all’arancia

250 g marzapane senza zucchero

6 tuorli

4120 g albume

40 ml spremuta d’arancia

Scorza di ½ arancia grattugiata

50 g arancia candita

40 g zucchero semolato

10 g glucosio

25 g maizena

50 g burro fuso

Sale qb

Per la bagna

100 ml distillato alle arance

100 ml spremuta d’arancio

30 g zucchero

Per il feuilletine alla vaniglia

50 g cioccolato al latte

150 g pralinato

40 g burro

80 g feuilletine

1 stecca di vaniglia

Per la ganache all’arancia

100 g panna

100 g spremuta di arancia

scorza di 1 arancia

50 g zucchero

75 g tuorli

250 g cioccolato

100 g burro

Per la mousse al cioccolato

100 g cioccolato

150 g cioccolato al latte

500 g panna montata 33%

30 g distillato nocciola

 

Per la composizione finale

Pepe di tasmania qb

Per la cialda all’arancia

200 g zucchero a velo

75 g succo di arancia

75 g burro fuso

1 g sale

2 g peperoncino

3 g scorza d’arancia

50 g farina 00

Per la decorazione

Burro di cacao arancione qb

PROCEDIMENTO

Per la marquise al cioccolato e arancia

Montare i tuorli con 70 g zucchero a velo. Montare gli albumi con 20 gr di zucchero a velo. Unire i due composti e aggiungere il cacao e la fecola setacciati e la scorza di arancia grattugiata. Stendere la massa ottenuta sulla placca del forno ricoperta di carta forno. Cuocere in forno a 220° C per circa 12 minuti. Ritagliare con il coppa pasta 4 dischi (spessore 3 mm).

Per il confit d’arancia

Caramellare burro e zucchero di canna. Unire il glucosio, la spremuta e i filetti di arancia sbucciata e tagliata a vivo e il distillato di arance. Far ridurre il tutto e, infine, legare con la gelatina. Far raffreddare.

Per il cake all’arancia

Lavorare a mano il marzapane con i tuorli, la spremuta d’arancia, l’albume (40gr), la scorza e le arance candite e il glucosio. Montare a neve i rimanenti albumi (80gr), con lo zucchero. Unire gli albumi montati al composto di marzapane, insieme con la maizena, il burro fuso e il sale. Versare il composto nella teglia e cuocere a 180° per 25/30 minuti. Ritagliare con il coppa pasta 4 dischi, mantenendo per ciascuno uno spessore non superiore a 1 cm.

Per la bagna

Far bollire tutti gli ingredienti per circa 3 minuti e fare raffreddare.

Per il feuilletine alla vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti. Distribuire il composto ottenuto in un vassoio rettangolare. Fare raffreddare il composto. Ritagliare il mix di feuilletine con il coppa pasta, ottenendo dei dischi.

Per la ganache all’arancia

Far bollire la panna, la spremuta e la scorza d’arancia. Unire lo zucchero e i tuorli, precedentemente lavorati insieme. Infine aggiungere il cioccolato e il burro, amalgamando fino ad ottenere una ganache liscia e omogenea.

Per la mousse cioccolato

Montare la panna. Sciogliere i cioccolati e unire la panna montata con il distillato di nocciola fino ad ottenere una mousse cremosa.

Per la composizione finale

Foderare con i fogli di acetato gli stampi e riempirli con con 1/3 della mousse (riempire 4 stampi).

Inserire per prima cosa il confit d’arancia, poi la ganache e poi il disco di feuilletine alla vaniglia.

Mettere nuovamente la mousse, il pepe di tasmania, il cake d’arancio bagnato con il distillato e ancora uno strato di mousse. Chiudere con la marquise, di spessore 3 mm. Fare refrigerare il dolce nell’abbattitore a – 20 gradi, per circa 30 minuti.

Per la cialda

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, stenderlo sul un tappeto in silicone e cuocere per 6-7 minuti a 170° C.

Per la decorazione

Quando il dolce è pronto, toglierlo dallo stampo e spruzzarlo con il burro di cacao arancione. Spezzare la cialda e infilare un pezzo su ciascun dolce. Servire 4 monoporzioni.


 


 

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