Torta a scacchi di Knam.

by Umberto - giovedì 31 agosto 2017

Torta a scacchi di Knam.

Come ogni fine mese, puntuale, eccoci anche in questo mese di Agosto con la nostra ricetta a base di cioccolato che, anche questa volta, nasce dal gusto e dall' esperienza di Ernst Knam.

INGREDIENTI

Per il pan di spagna

150 g tuorli

125 g uova intere

200 g zucchero

100 g farina

100 g fecola

50 g burro

Per il pan di spagna al cacao

200 g di uova intere

150 g di zucchero

85 g di farina

45 g di fecola

30 g di cacao

Per la crema pasticcera

500 ml latte intero fresco

1 baccello di vaniglia

120 g tuorlo

85 g zucchero

30 g amido di mais

10 g farina di riso 

Per la bagna

150 ml acqua

125 g zucchero

2 stecche di vaniglia

Per la decorazione

700 ml panna

1 stecca di vaniglia

Placche di cioccolato qb

PROCEDIMENTO

Per il pan di spagna

Con la frusta elettrica montare le uova con lo zucchero e i tuorli. Sciogliere il burro. Setacciare la farina con la fecola e aggiungerle a una parte del composto di uova e zucchero, versandole a pioggia, e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto. Stemperare una parte del composto nel burro fuso. Unire il burro così alleggerito al composto e amalgamare bene. Versare in una tortiera da 26 cm imburrata e infarinata e cuocere a 180 gradi per 25 minuti.

Per il pan di spagna al cacao

Con la frusta montare le uova con lo zucchero a velocità alta.

Setacciare la farina, la fecola e il cacao e aggiungerli all’altra parte del composto di uova, mescolando dal basso verso l’alto. Versare l’impasto in una tortiera da 26 cm imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti circa.

Per la crema pasticcera

Versare il latte in una casseruola, unire la polpa e la stecca di vaniglia, tagliata a metà per il lungo. Mescolare il tutto e far scaldare sul fuoco. Intanto mettere in un’ampia ciotola i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Aggiungere le farine setacciate, continuando a mescolare.  Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in una ciotola, coprire con la pellicola e far raffreddare.

Per la bagna

Far bollire l’acqua con lo zucchero e la vaniglia per 5 minuti.

Per la composizione della torta

Tagliare in due i pan di spagna, quindi copparli con diversi anelli concentrici (da 6 cm/10 cm/14 cm/18 cm/22 cm). Formare il primo strato partendo dall’esterno, alternando dischi di pan di spagna al cacao e dischi di pan di spagna bianco.

Bagnare i pan di spagna. Farcire con la crema pasticcera, quindi posizionare il secondo strato, partendo sempre dall’esterno, alternando i pan di spagna. Bagnare i pan di spagna e farcirli nuovamente con la crema pasticcera. Fare in totale 4 strati.

Per la decorazione

Montare la panna aromatizzata con la vaniglia. Ricoprire la torta con la panna, aiutandosi con la spatola, in modo da creare una superficie liscia. Disporre sul bordo della torta le placche di cioccolato. Completare la superficie della torta con i ciuffetti di panna. Tra ciascun ciuffetto mettere una placchetta di cioccolato.


 

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