"Torta metro" di Ernst Knam.

by Umberto - sabato 30 settembre 2017

"Torta metro" di Ernst Knam.

Ecco la ricetta di Settembre creata dal "Re del Cioccolato", che tra 16 giorni realizzerà un Corso nella nostra Scuola.

INGREDIENTI

Per il biscotto macaron: 60 g di albume, 150 g di zucchero a velo, 150 g di nocciole in polvere, 1 g di cannella, 60 g di massa di cacao, 60 g di albume, 150 g di zucchero semolato, 40 g di acqua

Per la mousse al cioccolato Perù: 50 g di tuorli, 200 g di cioccolato Perù, 40 g di massa di cacao, 200 g di panna

Per la falsa Crème brûlée al legno di cedro: 200 g di panna fresca, 40 g di tuorli, 40 g di zucchero, 50 g di legno di cedro non trattato, 7 bacche di ginepro, 2 foglie di alloro, 2 g di buccia di cedro grattugiata, ½ foglie di gelatina

Per la crema Perù: 100 g di cioccolato Perù, 200 g di panna montata, 30 g di nocino

Per la gianduia feuilletine: 30 g di pailletè feuilletine, 150 g di cioccolato gianduia fondente, 25 g di burro morbido

Per la composta di mele: 150 g di mele, 20 g di succo di limone, 50 g di zucchero semolato, 30 g di burro, 30 g di liquore di distillato di mele, 3 bacche di ginepro, ½ foglia di alloro, 2 bacche di pepe, 35 g di gelatina neutra

Per la gelatina al succo di mela: 150 g di succo di mela, 20 g zucchero semolato, 2 g di gellan

Per la pasta sigarette: 80 g di latte, 80 g di zucchero a velo, 80 g di farina, Cacao in polvere qb

Per la salsa di accompagnamento: 50 g di pasta di nocciola pura, 80 g di cioccolato gianduia fondente, 35 g di nocino, 50 g di panna fresca

Per decorare: burro di cacao spray, Oro in foglie qb

PROCEDIMENTO

Per il biscotto macaron: mescoliamo l’albume (60 gr) con lo zucchero a velo, le nocciole in polvere e la cannella. Aggiungiamo la massa di cacao fusa. In un pentolino, portiamo lo zucchero semolato con l’acqua fino ad una temperatura di 118°C. Quando lo zucchero sarà a 115°C, cominciamo a montare, a parte, gli albumi a neve (60 gr). Versiamo lo zucchero bollente sugli albumi montati, a filo, continuando a montare. Facciamo raffreddare fino a 50°C, quindi incorporiamo al primo impasto. Dressiamo sul silpat dei rettangoli di 12 x 4 cm e li cuociamo in forno a 180°°C per circa 12 minuti.

Per la mousse al cioccolato Perù: montiamo i tuorli. Sciogliamo i due cioccolati. Mescoliamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere una mousse liscia ed omogenea.

Per la falsa Crème brûlée al legno di cedro: scaldiamo la panna e mettiamo in infusione il legno, le bacche di ginepro, alloro e la buccia grattugiata di cedro. Dopo mezz’ora, filtriamo e leghiamo la panna con i tuorli e lo zucchero. Uniamo la gelatina reidratata. Versiamo il composto nello stampo rettangolare 11 x 3 cm (stampo piccolo). Mettiamo in abbattitore per fare rassodare.

Per la crema Perù: sciogliamo il cioccolato ed uniamo la panna montata insieme al nocino.

Per la gianduia feuilletine: mescoliamo la pailleté con il gianduia temperato e il burro morbido.

Per la salsa di accompagnamento: portare la panna ad ebollizione ed uniamo gli altri ingredienti.

Per la composta di mele: peliamo e tagliamo a dadini le mele. Uniamo il succo di limone, il distillato di mele, le bacche di ginepro, l’alloro e il pepe. Lasciamo macerare. Facciamo caramellare lo zucchero con il burro. Uniamo le mele con tutti i profumi. Lasciamo cuocere finché la frutta diventa morbida e leghiamo con la gelatina neutra.

Per la gelatina al succo di mela: mescoliamo insieme tutti gli ingredienti e portiamo ad ebollizione. Lasciamo rapprendere su un vassoio piano. Tagliare in quadrati di 12 x 7 cm, altezza 1mm.

Per la pasta sigarette: mescoliamo tutti gli ingredienti, tranne il cacao, e lasciamo riposare in frigorifero. Spalmiamo delle strisce di impasto di 40 x 1,8 cm sul silpat. Mescoliamo un cucchiaio di impasto con il cacao in polvere e, con l’aiuto di un cornetto, formiamo delle lineette ogni mezzo centimetro sulla striscia di 40 cm. Inforniamo a 160°C per circa 5/6 minuti (deve risultare dorato). Appena pronta, togliemo molto velocemente la pasta sigarette dal silpat e la ripieghiamo più volte a “esse”, in modo da formare un metro. Lasciamo raffreddare.

COMPOSIZIONE

Riempiamo gli stampi monoporzione di gomma ad 1/3 della loro altezza con la mousse Perù. Sopra appoggiamo la falsa creme bruleé. Poi, formiamo uno strato di crema Perù. Finiamo con un sottile strato di gianduia al feuilletine. Congeliamo. Sformiamo e spruzziamoe le monoporzioni con il burro di cacao spray. Spennelliamo il biscotto macaron con del cioccolato fondente fuso e incolliamo sopra il tortino. Riempiamo l’incavo con la composta di mele. Appoggiamo i cubetti di gelatina e ne decoriamo l’estremità con oro in foglie 24 K. Appoggiamo sopra il metro biscotto.

 


 

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