Dalla Scuola di Las Vegas, la ricetta del mese!

by Umberto - lunedì 31 agosto 2015

Dalla Scuola di Las Vegas, la ricetta del mese!

Ideata da Melissa Coppel, assistente proveniente dalla Colombia e una delle più raffinate cioccolatiere presenti nella Scuola di Las Vegas. La ricetta di questo mese del nostro blog è: caramello all'ananas con fava tonka ricoperto con cioccolato al latte!

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Dalla Scuola di Las Vegas: Pralina alla Macadamia con Ananas caramellato!

by Umberto - venerdì 31 luglio 2015

Dalla Scuola di Las Vegas: Pralina alla Macadamia con Ananas caramellato!

Dall'infinita creatività di Jean-Marie Auboine! Ecco gli ingredienti: macadamia pralina grammi 800,burro di cacao grammi 100, cioccolato bianco, grammi 100, Ananas candito grammi 150.

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Pralina alla menta fresca!

by Umberto - martedì 30 giugno 2015

Pralina alla menta fresca!

Ecco la ricetta del mese! Fatta insieme ad un Cliente poche ore fa...

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L'eclair di Johnny Iuzzini a New Delhi!

by Umberto - domenica 31 maggio 2015

Questo mese la ricetta arriva da Johnny Iuzzini in collaborazione con la catena alberghiera Le Meridien che ha portato il famoso Chef in giro per il mondo con la sua Ducati e qui, a New Delhi, ci propone delle eclair "indiane". Le nostre Scuole vanno comunque avanti, a Giugno torna il corso di cake design e le confetture di Stefan Krueger, mentre a metà Settembre nella Scuola del cioccolato di Las Vegas ritorna il richiestissimo corso "from beans to bars" con Jean-Marie Auboine.


 

Il cuneese...

by Umberto - giovedì 30 aprile 2015

Il cuneese...

Ecco la ricetta di Aprile:

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Ricetta di Marzo dalla Scuola di Las Vegas: pralina fondente al caramello

by Umberto - martedì 31 marzo 2015

Ricetta di Marzo dalla Scuola di Las Vegas: pralina fondente al caramello

In attesa di tornare a fine del prossimo mese nella Scuola di Jean-Marie Auboine per il primo corso "from beans" di Fbm nel suolo Americano, ecco la ricetta di questo mese:

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Pralina con Yuzu di Las Vegas

by Umberto - sabato 28 febbraio 2015

Pralina con Yuzu di Las Vegas

A luglio Knam aveva proposto la propria pralina allo Yuzu. Oggi vediamo la pralina allo Yuzu proposta da Melissa Coppel nella nostra Scuola a Las Vegas:

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Crostata cioccolato con pere e mandorle

by Umberto - sabato 31 gennaio 2015

Crostata cioccolato con pere e mandorle

Una delle prime ricette di Ernst Knam che ci hanno colpito tanti anni fa quando lo abbiamo conosciuto. Oggi è un classico del Re del cioccolato!

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Tavoletta cioccolato fondente, lamponi e mastica

by Umberto - mercoledì 31 dicembre 2014

Tavoletta cioccolato fondente, lamponi e mastica

Dalla fantasia di Knam una tavoletta fuori dal comune.

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Dalla Scuola di Las Vegas la ricetta del mese...

by Umberto - domenica 30 novembre 2014

Dalla Scuola di Las Vegas la ricetta del mese...

Marzapane di vaniglia con frutto della passione

Per il marzapane di vaniglia
pasta di mandorle 60% Gr 1000
sciroppo Gr 115
baccelli di vaniglia Gr 2
rhum Gr 25
burro di cacao Gr 250
Per la ganache con il frutto della passione
zucchero Gr 150
burro Gr 125
frutto della passione purea Gr 280
zucchero invertito Gr 35
tuorli Gr 100
sorbitolo Gr 30
38% di cioccolato al latte 400 gr
65% di cioccolato fondente 100 gr
Crema Gr 25
Burro di Cacao Gr 25
 
Vanilla metodo di marzapane:
Sciogliere il burro di cacao.
Nel coupé robot mescolare tutti gli ingredienti, compreso il burro di cacao sciolto.
Arrotolare all'interno della cornice che si desidera utilizzare.
Stick un'altra cornice per la ganache.

Passion Fruit ganache:
In una ciotola di plastica, unire lo zucchero, passione purea, zucchero invertito, tuorli, la panna e sorbitolo.
Cuocere in forno a microonde mescolando ogni 30 secondi fino a 82C
Strain sui cioccolatini e burro di cacao.
Blend mano.
Versare sopra il marzapane quando il suo a 32C.
Lasciare cristallizzare per 12 ore minimo.
Tagliare con l'aiuto di una chitarra.
Ricoprire con una ricopritrice Fbm con cioccolato temperato fondente all 65%.

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