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Aquí está la receta del mes! Hecho en conjunción con un cliente hoy ...

Ingredientes:

250g Crema

Hojas de menta fresca 40 gramos

Azúcar invertido 50 gramos

320g de chocolate blanco

La manteca de cacao 40 gramos

Sorbitol 20 gramos

Para la camisa: Templar el chocolate blanco, y llenar los moldes para crear la camiseta. Escurrir inmediatamente moldes y dejar enfriar durante 20 minutos, repita el procedimiento una segunda vez, mantener el chocolate para el cierre de praliné.

Para el relleno: Derrita el azúcar con la crema, añadir las hojas de menta fresca en previamente calentada, luego cocinar durante unos minutos. Tamizar. Coloque el chocolate blanco, manteca de cacao y se vierte la mezcla caliente y emulsionar. Una vez enfriado, continuar revolviendo comprobar la validez de cristalizar el ganache y añadir sorbitol. No llene por completo, con la ayuda de una manga pastelera moldes con ganache obtenida y dejar reposar en la nevera durante 12 horas. Retire los moldes de la nevera y cerrar con el chocolate templado con una espátula. Ponga en la nevera durante 20 minutos. Retire el praliné de los moldes.

Este mes, la receta viene de Johnny Iuzzini en cooperación con la cadena Le Meridien que trajo la famosa Chef todo el mundo con su Ducati y aquí, en Nueva Delhi, nos ofrece la eclair "indio". Nuestras escuelas van adelante de todos modos, en junio el curso de diseño de la torta y los atascos de Stefan Krueger, mientras que a mediados de septiembre en la Escuela de chocolate en Las Vegas devuelve el curso buscado "from beans to bars" con Jean-Marie Auboine.

Aquí está la receta de abril:

Esperando para volver a finales del próximo mes en la Escuela de Jean-Marie Auboine para el primer curso "from beans" de Fbm en suelo americano, aquí está la receta de este mes:

Una de las primeras recetas Ernst Knam que estaban hace muchos años cuando nos conocimos. Hoy en día es un clásico del Rey de chocolate!

 Galletas de mantequilla de chocolate

Mantequilla 150g

Azúcar en polvo 150g

1 huevo (o 2 pequeñas)

q / b vainilla en polvo

6 g de polvo para hornear

280 g de harina 00

25 g de polvo de cacao

                         una pizca de sal

Proceso de Pasta

Trabaja bien en la mano, posiblemente ayudando con una espátula, la mantequilla cortada en trozos pequeños con el azúcar, añadir el huevo, la sal y un toque de vainilla. Amasar bien hasta que la mezcla es omogeneo.Unite la levadura y la harina, tamizada juntos, y el cacao; luego amasar bien hasta que la masa es omogeneo.Formate una bola y envolver en papel de plástico; luego se deja reposar en la nevera durante al menos 4 horas antes de usar.

 

natillas

    ½ litro de leche entera

     Vaina de vainilla 1

   30 g de harina 00

   10 g de almidón de patata

     4 yemas de huevo

   Azúcar en polvo 80g

                         de azúcar impalpable para espolvorear

Proceso para la crema

Vierta la leche en una cacerola, agregar la vainilla cortada por la mitad longitudinalmente, remover y poner en el fuego para calentarse. Mientras tanto, colocar en un bol grande la harina y el almidón y añadir las yemas de huevo ligeramente batidas con el azúcar. Diluir la mezcla con un "poco de leche tibia y el trabajo con el látigo. Cuando la leche hierva, retirar la vaina de vainilla y agregar la mezcla de huevo y harina. Cocine por unos 3 minutos, revolviendo constantemente con un batidor bien para evitar grumos. Finalmente, vierta la crema pastelera en un recipiente aparte y espolvorear con un poco de azúcar en polvo, para evitar la formación de una película sobre la superficie. El flan mantendrá en el refrigerador durante 2 días como máximo.

 

ganache

  250 ml de crema

  375 g tabletas de chocolate oscuro o piezas

Procedimiento para ganache

Verter la crema en una cacerola y colocar en la estufa para calentar.

Llevar a ebullición, luego añadir el chocolate.

Mezclar bien con una cuchara de madera, hasta que el chocolate esté derretido y bien mezclado completo con crema.

Crema de chocolate

  Natillas 300 gr

  300 g de crema ganache

Procedimiento para el procesamiento final

En una cacerola, preparar la crema pastelera. Revuelva bien con una cuchara de madera y compruebe que no haya grumos se forman; deje a un lado.

En otra cacerola, preparar la ganache.

Transfiera la crema en un tazón; que añadir a continuación ganache crama y mezclar bien con una cuchara de madera.

Mezclar bien los dos cremas hasta que la mezcla esté suave.

Llenar el molde con la mezcla.

Cubrir con la crema de pastelería de chocolate y tienen las peras discos previamente cortadas en discos en la superficie.

Hornee a 180 ° C durante unos 40 minutos. Una vez frío, retirar del molde y colocar sobre las peras algunos copos de almendras rotas.

De la imaginación de Knam una tableta fuera de lo común.

He aquí cómo:

1 kg de chocolate negro 70%
200 g de frambuesas Lyo
5 g de caramelo en polvo

templar el chocolate y se cuela en un molde en el relleno de la tableta con frambuesas Lyo deshidratado y cristales.

Vanilla Mazapán con fruta de la pasión Ganache

Vanilla Mazapán
pasta de almendras 60% Gr 1000
jarabe Gr 115
vainas de vainilla Gr 2
rhum Gr 25
manteca de cacao 250 Gr
  gr 0
maracuyá Ganache
azúcar Gr 150
mantequilla Gr 125
puré de fruta de la pasión Gr 280
azúcar invertido Gr 35
yemas de huevo 100 Gr
sorbitol Gr 30
38% de chocolate con leche 400 Gr
65% Gr chocolate negro 100
Crema Gr 25
Manteca de Cacao Gr 25

Vanilla método mazapán:
Derretir la manteca de cacao.
En el coupe robot mezclar todos los ingredientes, incluyendo la manteca de cacao derretido.
Rodar dentro del marco que le gustaría utilizar.
Pegue otro marco para la ganache.

Maracuyá ganache:
En un recipiente de plástico, combine el azúcar, el puré de pasión, azúcar invertida, las yemas, la crema y el sorbitol.
Cocinar en el microondas revolviendo cada 30 segundos hasta llegar a 82C
Cuele sobre los chocolates y manteca de cacao.
Mezcla a mano.
Verter sobre el mazapán cuando su a 32ºC.
Deje cristalizar durante 12 horas como mínimo.
Cortar con la ayuda de una guitarra.
Enrobé en templado 65% de chocolate oscuro.

Esperando el curso en nuestra escuela el "Rey de Chocolate" para el próximo mes, aquí hay dos recetas para Chupa Chups diseñados por Ernst Knam:

Chupa Chups CAFFE 'y haba tonka:

moldes para la leche hueco

para la ganache:
300 g de crema fresca
50 g de granos de café
30 g de glucosa
300 g de chocolate con leche
150 g de chocolate negro 70%
1 No. haba tonka


Permitir a preparar el café y haba tonka 24 horas en un refrigerador a 4 ° con la crema, llevar
crema y azúcar a 103 ° verter el líquido a través de un tamiz a través de los dos chocolates y poner en práctica un
ganache. Espere hasta que la ganache echará raíces y se vierte en el .glassare hueco con chocolate con leche.

Chupa Chups pistacho y chocolate negro:

para los moldes: cuerpos huecos flujos.

Pistacho ganache de relleno:
300 g de crema
20 g de glucosa
5 g de sorbitol
250 g de chocolate con leche
150 g de chocolate negro
Mantequilla 30g
Pasta de pistacho 100g

Hervir la nata con el azúcar y la pasta de pistacho. Verter sobre el chocolate
emulsionantes y de la creación de un nodo. Vierta en el hueco, insertar un palillo de dientes y luego glaseado y
descansar en una hoja de acetato. Si lo desea, con los pistachos picados.

El ajo y el chocolate no parecen ser complementarios, pero, créame, usted encontrará que el ajo no parece ser el "habitual" ...

Obviamente, una receta tan original puede ser creada sólo por Ernst Knam.

Parte exterior:
El chocolate negro.
Interior:
340 g de crema
90 g de azúcar invertido
40 g de glucosa
100 g de sorbitol
2 g de sal
620 g de chocolate negro
140 g de mantequilla, anhidro
5 textos de ajo negro
Combine el azúcar, la crema y la sal y llevar a ebullición.
Derretir el chocolate y la mantequilla a 45 ° vierta la crema sobre.
Llenar el molde 1 \ 3 con el ganache.
En el centro de el chocolate poner un filete de bulbo de ajo negro y cerrar con ganache oscuro.
Lejos cristalizar 1 noche en 5 ° a continuación, cierre con chocolate negro y desmoldar el chocolate.

Esta es una receta desarrollada por el mágico Jean-Marie Auboine: chocolates Sevilla.