He oído muchas veces que es casi imposible atemperar el chocolate mezclado con el granillo.
Normalmente, cuando la maquina atemeradora encuentra el chocolate atemperado, en pre-cristalización, tiene que “empujar” un chocolate mas duro y mas grueso por el grifo de salida, y es todavia peor si hay granillos que aumentan la resistencia.
Pues no todas las máquinas con atempera continua tienen estas dificultades y aquí tenemos la prueba.
Incluso una pequeña Fbm, modelo Compatta, puede atemperar el chocolate mezclado con granos (35% del total).
Otra observación: la diferencia entre el punto de fusión de los cristales y la temperatura de atempera, en muchas atemperadoras, se acercan mucho y esto conduce a un pobre brillo del producto final y un engrosamiento considerable del chocolate en la cubeta, retrasando la producción.
Como se puede ver tambien con el granillo, que sin duda complica el funcionamiento y la fluidez del chocolate, aquí Compatta, puede atemperar el chocolate con un delta muy importante desde 53 grados hasta 30°C.