El Acai es un fruto muy particular que se está encontrando una cierta receptividad entre los mejores chefs de diversas nacionalidades.
A continuación una receta con Acai y Chocolate blanco.
Para moldes.
Mantequilla de cacao blanco.
Untar los moldes con la mantequilla de cacao blanco. Hacer una camisa con el chocolate blanco.
Relleno:
60 gr de azúcar refinada
20 gr de dextrosa
30 gr de glucosa
20 gr de sorbitol
300 gr de pulpa o puré de acai
50 gr de fruta pulpa o puré de fruta de la pasión o parchita maracujá
20 gr de mantequilla de cacao
30 gr de mantequilla deshidratada
200 gr de chocolate blanco
Hacer un caramelo claro con los azúcares.
Agregar las pulpas de acai y de fruta de la pasión previamente calentadas y llevarlas a 103º C para luego enfriarlas hasta 60ºC.
Vaciar la mantequilla de cacao y la mantequilla deshidratada sobre el chocolate.
Emulsionar y dejar enfriar.
Con la ayuda de una manga llenar los moldes y dejar cristalizar. Terminar los moldes con chocolate blanco.