Receta de Ernst Knam, el Rey del Chocolate, que en octubre reiniciá los cursos con nosotros, aquí una praline que me gusta mucho.
Ingredientes.
100 gr de crema de leche
95 gr de glucosa
50 gr de jugo de limón
30 gr de mantequilla
20 gr de limón rallado
8 gr de azúcar
210 gr de chocolate blanco
Procedimiento.
Llevar a ebulición la crema con el jugo de limón y la glucosa. Echar encima el sorbitolo en trozos y la mantequilla; agregar el limón rallado.
Emulsionar y precristalizar. Rociar ligeramente el moldecon la mantequilla de cacao amarillo, (ver ingredientes) dejar cristalizary cubrir con la cobertura blanca.
Colar el relleno en los moldes, dejar cristalizar durante una noche y luego cerrar.