A la espera del próximo curso que comienza el 14 de octubre en nuestra escuela con el Rey del Chocolate, a continuación una receta muy particular.
Ingredientes
Haba Tonka 50
Habas de cacao en granos 1000
Sal marina gruesa 4000
Albúmina 100
Bananas 500
Cortar en trocitos las habas Tonka y mezclarlas con las habas de cacao, la sal y la albúmina. Meter las bananas con la cáscara dentro de este compuesto y cocinar en el horno a 220º C alrededor de 16 minutos.
Romper la sal, retirar las bananas de la cáscara y pasarlas por licuadora. Agregar las habas Tonka y los granos de cacao previamente molidos.
Láminas de gelatina 2
Nucillo e Curti 200
Colocar las láminas de gelatina en agua a temperatura natural. Cuando se han ablandado disolver las láminas de gelatina en el Nucillo. Vaciar en un envase y colocar en el refrigerador.
Cuando se haya endurecido, cortar en pequeños pedazos.
Crema de leche 380
Chocolate Kumabo 80 % 210
Glucosa 40
Azúcar invertida 20
Mycryo 20
Hervir la crema de leche, agregar los demás ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.
Sal de Maldon
Forrar los moldes con una capa delgada de chocolate fondente tibio.
Llenar el molde previamente forrado con 1/3 de la ganache y dejarlo cristalizar. Terminar de llenar el molde y cubrirlo con chocolate fondente. Retirar del molde y decorar con un fleco de la sal de Maldon.