Receta base para aproximadamente 1400 gr, con percentajes obligatorios.
412 gr de azúcar refinada muy fina
142 gr de clara de huevo (para montar) + 124 en crudo.
412 gr de polvo de almendras 100%
90 gr de agua para hervir a 110º C
330 gr de azúcar refinada
1.- Pasar por un colador fino y mezclar el azúcar refinado y el polvo de almendras para eliminar eventuales grumos.
2.- Hervir el agua con el azúcar refinado a 110ºC
3.- Montar 142 gr de la clara de huevos
4.- Mezclar el agua y el azúcar refinado con la clara de huevo
5.- Cuando el merengue se ha enfriado un poco agregar los 124 gr de clara de huevo cruda
6.- Agregar lentamente el azúcar refinado junto con el polvo de almendras (del primer punto) evitando la formación de grumos.
7.- Mezclar a mano durante 30 segundos y con movimientos verticales de arriba hacia abajo
Colocar todo en la tolva de la coladora FBM TOWER DROP con la cabeza de bomba y colar con picos lisos de 8mm de diámetro.
Dejar reposar el producto colado 20-25 minutos.
Cuando la superficie comience a cuajar y forme una ligera costra es el momento para meter en el horno.
Utilizar horno eléctrico ventilado con ventilación regulable, y colocar el producto a 140º C durante 10 minutos.
El macaron debe tener un diámetro de 40 mm y se debe haber inflado a una altura de alrededor de 10mm respecto del producto crudo.
Se deben unir dos macarons con ganache, cuidando no exagerar en el relleno.