Ganache :
340 g de nata
200 g de chocolate 70 %
40 g de glucosa
30 g de azúcar invertido
50 g de mantequilla mesa
Hervir la nata con el azúcar y el azúcar invertido . A llegado a hervir, verter sobre el chocolate 70 %. Mezclar hasta obtener una crema suave y homogénea . Deje que se enfríe . Cuando llega a 35 ° C , añadir la mantequilla .
Crema de calabaza :
Calabaza 110 g cocido
100 g persipan
25 g Amaretto di Saronno
15 g de glucosa
Mezcle la calabaza, ya cocida , con persipane , glucosa y Amaretto di Saronno , conseguir una crema.
gelatina :
50 g cocido mosto de uva
½ pescado fogliocolla
Remoje ½ hoja de gelatina. Vamos a suavizar , caliente el Saba y remoje la gelatina . Mezclar bien .
Chips de calabaza :
½ calabaza
500 g de azúcar
½ l de agua
Con la máquina de cortar para cortar la calabaza en rodajas con un espesor de 3 mm . Con la ayuda de un cúter para cortar las virutas de calabaza 4 cm de alto y 1 cm de ancho . Disolver el azúcar y el agua en el fuego , dejar enfriar y tomar la calabaza patatas, dejarlas en remojo durante una hora aproximadamente . Escurrir y colocar sobre papel de horno , horno a 60 ° C durante aproximadamente 6 horas .
Procedimiento:
Cubra el molde con chocolate negro y el 70 % a cristalizar.
Vierta dentro de la camisa del chocolate 1/3 de crema de calabaza, poner en la nevera durante unos 45 minutos. Retire del refrigerador y vierta en una fina capa de gelatina de Saba . Poner de nuevo en la nevera, a la espera de que la gelatina se solidifique . Terminar con la ganache de chocolate. Para cristalizar el ganache y cubra con un chocolate negro 70 %.