Esta es una receta desarrollada por el mágico Jean-Marie Auboine: chocolates Sevilla.
Bombones SEVILLA
INGREDIENTES
Mango Jelly
Puré de mango 100 g
Passion Fruit Puree 70 g
De azúcar granulada 20 g
La pectina NH 4 g
Solución de ácido cítrico 3 g
Calentar el puré hasta 50C y añadir el azúcar mezclado con la pectina. Llevar a ebullición durante 2 minutos y añadir el ácido. Deje que se enfríe. Coupe Robot en el proceso de tener una gelatina líquida.
Naranja Ganache
36% de crema 180 g
Jugo de naranja concentrado 100 g
Mantequilla 150 g
Orgánica de Orange Zest 10 g
Fleur de Sel 1 g
Azúcar 155 g
Sorbitol en polvo 45 g
38% Chocolate con leche 250 g
Chocolate amargo 65% 125g
Grand Marnier 20 g
Infundir ánimo de 10mn, jugo de naranja y la crema. Retire la cáscara.
Disolver sorbitol en la olla, añadir el azúcar para fundir para obtener un caramelo luz y mezclar con el líquido.
Añadir la mantequilla y dejar enfriar hasta que alcance 40C.
Derretir el chocolate a 38 ° C y poner en los alimentos tazón del procesador. Agregue el líquido para crear una emulsión. Añadir alcohol hasta el final.
Praline Valencia
Almond Praline Valencia 300 g
Cáscara de naranja confitada 40 g
Manteca de cacao 30 g
Vanilla Bean 1
Mantequilla 10 g
Chocolate con leche 38% 20 g
Derretir el chocolate con leche y la manteca de cacao y añadir la mantequilla ablandada y la vainilla. Revuelva en las almendras de praliné y templado en el mármol hasta que alcanza 23C.
PROCESO
Rocíe una capa delgada de polvo de oro con el alcohol en el interior del molde. Spay puntos amarillos de manteca de cacao, manteca de cacao, puntos anaranjados y puntos blancos de manteca de cacao y dejar secar.
Hacer una concha de chocolate con leche y dejarlo 10mn seco en el interior del refrigerador.
Llenado de la cavidad con gelatina a 25 ° C en un bombón ¼. Tubo de la ganache Naranja 28C en la cavidad a ¾ de los bombones de praliné de tubos y 4,4 bombón con un pequeño hueco para cerrar el molde. Guarde en el refrigerador por 15 minutos y cubrir con el chocolate con leche templada.
Deje que cristalizan en el interior del molde para 20mn en la nevera antes de desmoldeo.
