En julio Knam había propuesto su propia Yuzu praliné. Hoy vemos la propuesta Yuzu praliné de Melissa Coppel de la Escuela en Las Vegas:
Jugo Yuzu Gr 140
Azúcar invertido Gr 15
Sorbitol Gr 50
Blanco Gr de chocolate 500
Dextrosa Gr 30
Sal Gr 1
Mantequilla Gr 35
La manteca de cacao Gr 35
Crema 120 Gr
Glucosa Gr jarabe 30
YuzuGanache
en una olla calentar el azúcar invertido, sorbitol, dextrosa, sal, mantequilla, crema y jarabe de glucosa a 30ºC.
En una olla diferente hervir el jugo de yuzu.
Derretir el chocolate y la manteca de cacao.
Hacer una emulsión.
Pipe en 27C.
Para las conchas:
Rocíe la manteca de cacao blanco templado a 32ºC en los moldes de media esfera.
Hacer las conchas con chocolate blanco templado.
Rellenar con el ganache y dejar cristalizar durante 12 horas.
Cerrar con chocolate blanco templado.