Diseñado por Melissa Coppel, asistente de Colombia y uno de los mejores chocolateros en la Escuela de Las Vegas. La receta de este mes de nuestro blog es: caramelo de piña con haba tonka recubierta con chocolate con leche!
Para los moldes:
Rocíe los moldes con mantequilla de cacao llano temperado a 32ºC. Antes de que se cristaliza, espolvorear copos de pan de oro. Pulverizar a continuación, naranja temperado cacao mantequilla a 32C. Luego rocíe una capa muy ligera con blanco temperado manteca de cacao a 32C. Vamos a cristalizar en la nevera durante 15 minutos.
Tome los moldes de la nevera y dejar que ellos vuelven a 20C. Hacer las conchas con chocolate con leche temperado.
Piña y Tonka Caramel:
300 g de azúcar
100 g Sorbitol
50 g Dextrosa
560 g de piña Puré
126 g Crema
100 g de mantequilla
5 g de ácido cítrico
1 g Haba Tonka
950 g Zephyr 34% Chocolate Blanco
55 g Cacao Butter
Método:
Derretir el chocolate y el cacao mantequilla juntos. Puré caliente de piña, crema, dextrosa y el ácido cítrico. Cuando hierva añadir recién rallado haba tonka y dejar en infusión 10 minutos.
En una olla diferente hacer un caramelo claro con el sorbitol y el azúcar.
Desglasar con la crema caliente y puré. Añadir la mantequilla y dejar enfriar a 35C.
Hacer una emulsión en un procesador de alimentos con el chocolate y el cacao mantequilla derretida a 38C.
Cuando la mezcla en su tubería 29C dentro de las barras. Vamos a cristalizar durante 24 horas y cierre con chocolate con leche.

