Esperando el regreso de Ernst Knam en nuestra escuela, aquí es la receta para el "rey del chocolate":
60 gr. azúcar
20 gr. dextrosa
30 gr. glucosa
200 gr. zumo de clementina
30 gr. manteca de cacao
40 gr. mantequilla anhidra
20 gr. sorbitol
250 gr. tabletas de chocolate blanco
la cáscara de mandarina
1000 gr. chocolate con leche
camisa:
Templar el chocolate con leche, y llenar los moldes para crear la camisa.
Escurrir inmediatamente moldes y se deja enfriar durante 20 minutos, repetir el procedimiento una segunda vez, para mantener el chocolate para el cierre de pralinés.
ganache:
Disolver con exclusión de azúcar sorbitol, añadir el jugo de mandarina previamente calentado, a continuación, cocer durante unos minutos.
Poner el chocolate blanco, manteca de cacao y la mantequilla anhidra en un recipiente, verter el calor y emulsionar la mezcla.
Una vez enfriado, se continúa agitando durante pre-cristalizar la ganache y añadir el sorbitol.
Llenar no del todo, con la ayuda de una manga pastelera con la ganache obtuvo los moldes y dejar reposar en la nevera durante 12 horas.
Retirar los moldes de la nevera y cerrar con el chocolate templado con una espátula. Poner en la nevera durante 20 minutos.
Retire el praliné de los moldes.