Una máquina atemperadora es una herramienta para mejorar y aumentar la productividad. El proceso de tempera se compone de 3 pasos esenciales: calefacción, refrigeración y mezcla. El chocolate se calienta para fundir todos los cristales, se enfría a continuación, de manera que la formación de cristales de masa y de azúcar de cacao con las de la manteca de cacao enfriar en un homogénea y que el resultado final del chocolate sólido tiene un aspecto de superficie satisfactoria crujiente y agradable estancia en el momento de su ruptura. Pero atemperadora no tiene la "inteligencia artificial". No saben nada de chocolate en ese momento. Ellos no pueden saber si el chocolate es la leche u blanco o negro, no saben la fluidez del chocolate, y ni siquiera lo saben nada acerca de las condiciones ambientales de la sala en la que están en producion. Todo lo que sabe el temerador es lo que el operador le dice. El operador ajusta las temperaturas de fusión, de frijo (y, en algunas máquinas, tales como Unica, incluso la tercera zona de recocido) y funciona como indicación.
Los cambios en las condiciones de la sala donde el trabajo son capaces de influir en el proceso de templado. Si un chocolate no contiene lecitina o tiene poco o nada de manteca de cacao, entonces es más sensible a las variaciones en la humedad de un chocolate más convencional y comercial. Los pequeños fabricantes de chocolate, que no tienen un control total sobre los diversos procesos de producción como los productores más grandes, pueden sufrir en el proceso de la reología (características de flujo) de cada producción tiene ligeras diferencias siempre y nunca es constante.
Por supuesto, algunos aspectos del diseño de la máquina (por ejemplo, el diámetro y la profundidad del recipiente de trabajo o el hecho de que los 2 circuitos caliente y frío son continuas y separadas) facilitar al operador importar menos de los factores ambientales externos, pero el factor ambiental y la historia del chocolate siendo variables que el chocolatero tiene que saber cómo manejar.
Esto significa que el operador de una máquina atemperadora - batch o continua con tornillo sin fin - debe saber su chocolate, ver y entender las características de manera que siempre será capaz de gestionar los parámetros esenciales para el mejor resultado con la ayuda de la tecnologia pero sabiendo que la tecnología debe ser el que manejarlo mejor.