Las reglas para una buena fermentación son simples. No hay necesidad de un equipo grande, pero se necesitan pasión y atención. La mejor manera es pagar con dignidad los agricultores, o manejar la fermentació por personas que creen en la calidad desde la caída del cabossa del árbol. En Haití hay las Señoras francéses que formaron Pisa. En Granada hay una historia de un desafortunado "fabricante de chocolate" que continúa después de un accidente desafortunado, en Guadalupe hay Maison du Cacao que produce un buen chocolate en un lugar muy frecuentado por el turismo local y en Dominica...