Directamente desde el "Rey de Chocolate", aquí hay una torta muy sabrosa.
Ingredientes
Para la marquesa:
210 g de yemas
210 g de azúcar en polvo
450 g de blancos
420 g de azúcar en polvo
180 g de polvo de cacao sin azúcar
60 g de harina de patata
azúcar granulado al gusto
Para la mousse de chocolate negro:
250 g de chocolate negro 60%
250 ml de nata batida
50 g de yema
3 g de gelatina
Para la mousse de chocolate blanco:
125 g de chocolate blanco
125 g de nata
25 g de yema
3 g de gelatina
100 g de frambuesas
Para el crujiente:
100 g de chocolate blanco
30 g de arroz inflado
Para la gelatina de frambuesa:
100 g de puré de frambuesa
3 g de gelatina
Para el glaseado:
200 ml de puré de frambuesa
300 ml de agua
30 g de azúcar
50 g de trehalosa
20 g de pectina
15 g de Kirsch
10 g de colorante rojo soluble en grasa
Para la decoración:
100 gramos de frambuesas frescas
500 gramos de chocolate negro
Procedimiento
Para la marquesa
Batir las yemas con 210 gramos de azúcar en polvo. Batir los blancos a punto de nieve junto con 420 gramos de azúcar en polvo. Mezclar los dos compuestos con cacao y harina de papata, suavemente. Estirar la masa sobre una bandeja para hornear forrada con papel vegetal. Nivel con una espátula para obtener un espesor de capa de aproximadamente 8 mm. Hornear a 200 ° C durante aproximadamente 8-9 minutos. Por último espolvorear con azúcar granulada y hacer los discos con el anillo.
Para la mousse de chocolate negro
Disolver la gelatina en una cacerola con un poco de crema. Montar la nata. Derretir el chocolate a baño maría, añadir la gelatina, yema y 1/3 de la crema. Emulsionar todo con un látigo y con la mezcla fría añadir el resto de la nata.
Para la mousse de chocolate blanco
Disolver la gelatina en una cacerola con un poco de nata. Montar la nata.
Derretir el chocolate a baño maría, añadir la gelatina, yema y 1/3 de la nata batida, emulsionar con un batidor y con la mezcla fría agregar la nata restante. Línea de dos anillos con el acetato, a continuación, organizar sus dos bases cubiertas con la película. Divida la mousse en los dos anillos y poner en las frambuesas.
Sitúese en un enfriador para que se solidifican.
Para el crujiente
Derretir el chocolate blanco en 40 ° C, añadir el arroz inflado. Extender 1 mm entre dos láminas de papel vegetal.
Colocar en un enfriador.
Para la gelatina de frambuesa
Rehidratar la gelatina. Disolverla en el puré de frambuesa, colarla en el anillo forrado con acetato sobre una base que se cubre con la película. Colocar en un enfriador.
Para el glaseado
Mezclar el azúcar con la pectina. Verter en una cacerola con líquidos y con el colorante
Llevar a ebullición, revolviendo con una bata. Utilice el glaseado cuando alcanzó aproximadamente 35 ° C.
Para la composición de la torta
Que cubren las paredes de un molde de la parte inferior extraíble con el acetato y la base con el papel vegetal. Colocar el molde en una bandeja para hornear forrada con papel vegetal que forman en la base de un disco de mousse de chocolate negro a aproximadamente 1 cm de altura. Colocar en la parte superior del disco la mousse blanca sin frambuesas.
Seguir poniendo la gelatina de frambuesa, un disco de marquesa, una mousse blanca con frambuesas y crujiente de chocolate blanco. "Pegar" las capas con una punta de mousse de chocolate negro.
Terminar el borde con la mousse negra y al final cerrar con el disco marquesa. Coloque el pastel en el congelador durante al menos 30'
Para la decoración
Sacar la tarta helada del molde, volcandola. Helar la torta. Derretir 350 gramos de chocolate llevándolo a 38 °. Ahora agregue los copos de chocolate y mezclar hasta 28 °. Devolver el chocolate a 31 °. Dar forma a los rizos de chocolate. Terminar la torta con las frambuesas y los rizos de chocolate.