Aquí está la receta de julio. Además, gracias a Ernst Knam en otoño volverán a nuestra escuela.
INGREDIENTES
Para la marquesa de chocolate y naranja
70 g yemas
90 g de azúcar
150 g de claras
60 g de cacao en polvo
Cascata de 1 naranja
20 g de fécula de patata
Para la naranja confitada
30 g de mantequilla
150 g de azúcar moreno
20 g de glucosa
70 g de zumo de naranja
250 g de filetes de naranja pelada
30 ml destilados a las naranjas
3 hojas de gelatina
Para el bizcocho con naranja
250 g mazapán sin azúcar
6 yemas
4120 g claras
40 ml zumo de naranja
½ cáscara de naranja rallado
50 g de naranja confitada
40 g de azúcar granulada
10 g de glucosa
25 g de almidón de maíz
50 g de mantequilla derretida
Sal al gusto
Para el mojado
100 ml de agua destilada a las naranjas
100 ml de zumo de naranja
30 g de azúcar
Para vainilla Feuilletine
50 g de chocolate con leche
150 g praliné
40 g de mantequilla
80 g Feuilletine
1 Pod de vainilla
Para la ganache con naranja
100 g Nata
100 g de zumo de naranja
ralladura de 1 naranja
50 g de azúcar
75 g yemas
250 g de chocolate
100 g de mantequilla
Para la mousse de chocolate
100 g de chocolate
150 g de chocolate con leche
500 g de nata batida 33%
30 g de avellana destilada
Para la composición final
Pimenton de Tasmania
Para la galleta de naranja
200 g de azúcar glas
75 g de zumo de naranja
75 g de mantequilla derretida
1 g de sal
2 g de chile
3 g de cáscara de naranja
50 g de harina 00
Para la decoración
Manteca de cacao de color naranja al gusto
PROCEDIMIENTO
Para la marquesa de chocolate y naranja batir las yemas con 70 g de azúcar en polvo. Batir las claras con 20 gramos de azúcar en polvo.Unir las dos mezclas y añadir cacao en polvo y el almidón y la cáscara de naranja rallado. Extender la masa obtenida en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Cocinar en un horno a 220°C durante aproximadamente 12 minuto. Cortar con plato de pasta 4 discos (3 mm de espesor).
Para la naranja confitada
Caramelizar la mantequilla y el azúcar moreno. Unir glucosa, el zumo y los filetes de naranja rallada y cortada en vivo y el destilado de naranja. Lejos reducir todo y al final lazo la jalea y en Frio.
Para el bizcocho con naranja
Amasar el mazapán a mano con las yemas, jugo de naranja, claras (40 g), y la ralladura de naranja confitada y glucosa. Batir las claras restantes a punto de nieve (80 g), con el azúcar. Unir las claras en el compuesto de mazapán, junto con el almidón de maíz, la mantequilla fundida y la sal. Verter la mezcla en el molde y hornear a 180°C para 25/30 minutos. Cortar con el cuenco de pasta 4 discos, cada uno para el mantenimiento de un espesor no superior a 1 cm.
Para el mojado
Hervir todos los ingredientes durante unos 3 minutos asi que se dejan enfriar.
Para Feuilletine de vainillia
Mezclar todos los ingredientes. Distribuir el compuesto obtenido en una bandeja rectangular. Enfriar la mezcla. Cortar la mezcla de Feuilletine con plato de pasta,obtenendo los discos.
Para la ganache con naranja
Hervir la nata, el jugo y la ralladura de naranja. Unir el azúcar y las yemas, previamente trabajaron juntos. Al final añadir el chocolate y la mantequilla, mezclar hasta obtener una ganache suave y homogénea.
Para la mousse de chocolate
Batir la nata. Derretida el chocolate y añadir la nata batida con la avellana destilada hasta obtener una espuma cremosa.
Para la composición final
Line con hojas de acetato y llenar los moldes con un tercio de la mousse (llenar 4 moldes ).
Inserte primero la naranja confitada, déspues el ganache y luego la Feuilletine de vainilla.
Poner de nuevo mousse, pimienta Tasmania, la torta húmeda de color naranja con el destilado y de nuevo una capa de mousse. Cerrar con marquesa, 3 mm de espesor. Por favor, refrigerar la torta en la explosión - 20 grados, durante unos 30 minutos.
Para la oblea
Mezclar todos los ingredientes para obtener una mezcla homogénea, extender sobre una estera de silicona y hornear durante 6-7 minutos a 170 ° C.
Para la decoración
Cuando la torta está lista, eliminarla del molde y rociar con la manteca de cacao naranja. Romper
la oblea e insertar una pieza en cada dulce. Servir 4 porciones.