Aquí está la receta de Septiembre creada por el "Rey del Chocolate", que en 16 días hará un Curso en nuestra Escuela.
INGREDIENTES
Para la galleta de macarrón: 60 g de claras, 150 g de azúcar en polvo, 150 g de avellanas en polvo, 1 g de canela, 60 g de pasta de cacao, 60 g de claras, 150 g de azúcar granulado, 40 g de agua
Para Mousse de Chocolate Peruana: 50 g de yemas, 200 g de chocolate de Perú, 40 g de masa de cacao, 200 g de nata
Para el falso Crème brûlée de cedro: 200 g de nata, 40 g de yemas, 40 g de azúcar, 50 g de madera de cedro sin tratar, 7 bayas de enebro, 2 hojas de laurel, 2 g de cáscara de cedro rallado, ½ hojas de jalea
Para Perú: 100 g de chocolate de Perú, 200 g de crema batida, 30 g de nocino
Para gianduia feuilletine: 30 g de pailletè feuilletine, 150 g de gianduia atemperado, 25 g de mantequilla blanda
Para la compota de manzana: 150 g de manzanas, 20 g de jugo de limón, 50 g de azúcar granulada, 30 g de mantequilla, 30 g de manzana destilada licor, 3 bayas de enebro, ½ hoja de laurel, 2 bayas de pimiento, 35 g de gelatina rehidratada
Para jalea con jugo de manzana: 150 g de jugo de manzana, 20 g de azúcar granulado, 2 g de gellan
Para pasta de cigarrillos: 80 g de leche, 80 g de azúcar en polvo, 80 g de harina, cacao en polvo
Para salsa acompañante: 50 g de pasta de avellana pura, 80 g de chocolate negro, 35 g de nocino, 50 g de nata
Para decorar: Spray de manteca de cacao, suficiente Hoja de oro
PROCEDIMIENTO
Para la galleta de macarrón: Mezclar las claras (60 gr) con el azúcar en polvo, las avellanas en polvo y la canela. Añadir la masa de cacao derretida. En una cacerola, llevar el azúcar granulado con agua a una temperatura de 118 ° C. Cuando el azúcar está a 115 ° C, empezaos a montar las claras (60 gr) por separado. Vertemos el azúcar hirviendo en los bigotes azotados, roscados, continuando para montar. Vamos a enfriar a 50 ° C, luego mezclar la primera masa. Nos vestimos en los rectángulos de 12 x 4 cm y los cocinamos en el horno a 180 ° C durante unos 12 minutos.
Para Mousse de chocolate Perú: Montamos las yemas. Se disuelven los dos chocolates. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una mousse suave y homogénea.
Para la falsa Crème brûlée con madera de cedro: despierte la crema e infunda la madera, bayas de enebro, laurel y cáscara de cedro rallado. Después de media hora, filtre y ate la crema con las yemas y el azúcar. Añadir la gelatina rehidratada. Verter el compuesto en el molde rectangular 11 x 3 cm (molde pequeño). Vamos a ponerlo en una trituradora para que sea firme.
Para la crema de Perú: disolver el chocolate y combinar la crema batida junto con el nocino.
Para gianduia feuilletine: mezcla pailleté con janduia atemperado y mantequilla blanda.
Para la salsa de acompañamiento: llevar la crema a ebullición y combinar los otros ingredientes.
Para la mezcla de la manzana: fritamos y cortamos las manzanas. Añadimos zumo de limón, destilado de manzana, bayas de enebro, laurel y pimienta. Maceramos y vamos a caramelizar el azúcar con la mantequilla. Aplique manzanas con todos los olores. Vamos a hornear hasta que la fruta se vuelva blanda y empate con gelatina neutra.
Para jalea con jugo de manzana: mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Vamos a encender una bandeja plana. Corte en cuadrados de 12 x 7 cm, altura 1 mm.
Para la pasta de cigarrillos: mezclar todos los ingredientes, excepto el cacao, y dejar reposar en el refrigerador. Vierta las tiras de masa de 40 x 1,8 cm en el silpat. Mezclar una cucharada de masa con el cacao en polvo y, con la ayuda de un croissant, creamos rayas cada media pulgada en la tira de 40 cm. Agitar a 160 ° C durante unos 5/6 minutos (debe ser de oro). Apenas listo, rápidamente quitar la pasta del cigarrillo del silpat y doblarla varias veces a "ellos", así que para formar un metro. Vamos a enfriar.
COMPOSICIÓN
Llene los moldes de caucho de un solo punzón a 1/3 de su altura con la mousse de Perú. Encima pusimos las cremas falsas del bruleé. Luego, haz una capa de mousse de Perú. Terminemos con una fina capa de gianduia en feuilletine. Congelamos. Aplique y rocíe el spray simple con el spray de manteca de cacao. Cepillamos la galleta de macarrón con chocolate negro derretido y pegamos el pastel. Llenar el hueco con el compuesto de la manzana. Apoyamos los cubos de jalea y decoramos el extremo con oro en hojas de 24 K. Vamos a doblar el metro de galleta.