"Mousse Panettone" de Ernst Knam.

by Umberto - jueves, 30 de noviembre de 2017

"Mousse Panettone" de Ernst Knam.

Aquí está la Receta de Navidad de Noviembre, creada por el "Rey del Chocolate" durante el curso que hizo en nuestra Escuela.

INGREDIENTES:

200 ml de salsa inglesa

1.6 hojas de pegamento de pescado

60 g de panettone en piezas

200 ml de crema batida

30 g de blancos

30 g de azúcar de sémola

0.5 g de sabor a panettone

Salsa inglesa

500 g de leche

4 yemas

75 g de azúcar

Hervir la leche, poner en un recipiente las yemas con el azúcar. Agregar a la leche y hornear mezclando hasta que llegue a 80 ° C. No tiene que hervir.

Disuelva el pegamento de pescado dentro de la salsa inglesa y luego agregue el sabor de panettone. Agregue suavemente el compuesto obtenido de la crema batida y luego los blancos previamente montados en la nieve junto con el azúcar.

Dentro de la mousse también puedes insertar las piezas del panettone.

Roulade

4 huevos

150 g de azúcar de sémola

110 g de harina 00 40 g de fécula de patata

 azúcar ahumado a polvo

Recoja los huevos en un bol con el azúcar y trabaje con un látigo; luego combine la harina y el almidón y mezcle bien. Vierta la mezcla en la placa del horno, forrada con el papel apropiado y extiéndala de manera uniforme, con una espátula. Coloque en el horno precalentado a 200 ° C durante aproximadamente 8 minutos; finalmente se desintegró con azúcar de sémola.

Mousse Africa

200 g de chocolate negro 55%

400 g de líquido líquido fresco

Suficiente cacao en polvo

Suficiente granilla de chocolate negro

Prepara la mousse. Primero, derrita el chocolate negro en baño María y déjelo a un lado. Asegúrese de que la temperatura no supere los 55 ° C y que no caiga por debajo de los 45 ° C. Con un látigo, coloque la crema por la mitad, por lo que es brillante pero no demasiado firme. El marco es un punto delicado: no debe ser excesivo; de lo contrario, la crema, cuando la combines con el chocolate y mezcle, se ajustará nuevamente, y su espuma será demasiado pesada. Vierta el chocolate en la crema y mezcle rápidamente con un látigo hasta que esté perfectamente mezclado.

Asamblea:

Forrar un dado de un diámetro de unos 22 cm con una fina capa de panettone en trozos pequeños. En cambio, forrar los bordes con el enrutador. Colocar con mousse Africa, panettone en trozos y mousse de panettone.

Decorar con rizos de chocolate negro y pequeños trozos de panettone.

 

 


 

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