La atempera del chocolate artesanal que se crea a partir del cacao prensado y la adición de azúcar es complicada. Empezamos hace años con la "vieja" Unica 25Kg estudiada para el bean to bar, que hoy se ha convertido en la "nueva" Unica 40Kg con soluciones más efectivas que pueden atemperar también los chocolates más complicados sin complicaciones. Viniendo de Bélgica, este chocolatero no quería distorsionar el origen del cacao con adiciones de manteca de cacao, pero no quería privarse de la mejor atempera posible para su chocolate. Aquí estamos juntos, en Nicaragua, Unica, él y el cacao arrugado que se convierte en chocolate.