Pastel de Berenjena y Chocolate de Ernst Knam.

by Umberto - miércoles, 31 de enero de 2018

Pastel de Berenjena y Chocolate de Ernst Knam.

Aquí está la receta de Enero.

Ingredientes:

Para la crema de berenjena: 2 berenjenas, sal al gusto, 100 ml de aceite, 5 g de cilantro en granos, 100 g de azúcar moreno, 3 g de cola de pescado, menta a gusto

Para gelatina de frambuesa: 250 g de puré de frambuesa, 3 g de ají, 50 g de azúcar granulada, 2 g de agar agar

Para la mousse de chocolate: 250 g de chocolate al 70% de México, 150 ml de crema fresca, 200 g de crema batida

Para la ganache de chocolate: 150 g de 70% de chocolate de México, 250 ml de crema fresca

Para la marquesa: 60 g de yemas de huevo, 20 g de azúcar en polvo, 150 g de clara de huevo, 140 g de azúcar en polvo, 60 g de cacao amargo, 20 g de almidón de patata, azúcar granulada al gusto

Para el crujiente: 100 g de arroz inflado, 100 g de 70% de chocolate de México

Procedimiento:

Para la crema de berenjena: cortar las berenjenas en cubos, luego ponerlos en la sartén y calentarlos un poco. Agregue el aceite, el cilantro picado y el azúcar moreno. Cocine a fuego lento durante unos 30 minutos. Debe convertirse en una crema muy espesa. Mientras tanto, rehidrata la gelatina en agua fría y, cuando esté blanda, mézclala con las berenjenas calientes. Mantenga a un lado y cuando se haya enfriado, aroma con un poco de menta triturada.

Para la marquesa: bata las claras de huevo hasta que estén tiesas con 140 gr de azúcar glas. Por separado, batir las yemas de huevo con 20 g de azúcar en polvo. Combine las yemas de huevo con la mitad de las claras de huevo batidas. Tamizar y mezclar los polvos juntos. Añadimos a la mezcla de huevo, luego incorporamos suavemente la parte restante de las claras de huevo. Vierta sobre la placa del horno, cubierto con papel pergamino. Nivele la mezcla para obtener una capa de aproximadamente 2-3 cm de espesor. Hornee a 200 ° C durante aproximadamente 8-9 minutos. Una vez cocinado, espolvorear con azúcar granulada.

Para gelatina de frambuesa: mezclamos todos los ingredientes y lo llevamos a 90 ° C durante aproximadamente 1 minuto. Columna en el molde y refrigere hasta el uso.

Para el crujiente: calentamos el chocolate y lo mezclamos con el arroz inflado. Estirar la patata a la inglesa y dejar que se endurezca.

Para la mousse de chocolate: llevar a ebullición 150 ml de crema fresca. Combinamos el chocolate fuera del calor y mezclamos hasta que se derrita. Combinamos la crema batida con la mezcla de chocolate.

Para la ganache de chocolate: llevar la crema fresca a ebullición y agregar el chocolate fuera del fuego. Nos mezclamos hasta que se disuelva por completo.

Asamblea:

Vamos a estratificar el pastel. Ponemos a la marquesa en la base. Continuamos con una capa de ganache de chocolate, luego mousse de chocolate, crujiente, mousse de chocolate, gelatina de frambuesa,

 


 

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