Tarta "Lasciapassare" de la exitosa veta creativa de Ernst Knam que pronto regresará a nuestra escuela de chocolate en Legnano.
Ingredientes:
Para la pasta quebrada con cacao
200 g de mantequilla
200 g de azúcar
75 g de huevos enteros
3 g de sal
1 punta de vainilla
8 g de polvo de hornear
370 g de harina débil
30 g de cacao en polvo
Para la crema de frambuesa
240 g de puré de frambuesa
80 g de natillas
20 g de azúcar en polvo
15 g de mantequilla
30 g de huevos
15 g de harina de avellana
16 g de harina
16 g de almidón
Para flan
250 ml de leche entera
1 vaina de vainilla
60 yemas
45 g de azúcar
15 g de almidón de maíz
5 g de harina de arroz
Para la ganache de chocolate
220 ml de crema fresca
300 g de chocolate negro 60%
Para el caramelo
250 g de azúcar
75 g de agua
100 g de jarabe de glucosa
Procedimiento
1. Empieze a preparar la Pasta quebrada, trabajando con el gancho la mantequilla con el azúcar y la vainilla.
Agregue los huevos, luego, lo más rápido posible, la harina, el cacao, el polvo de hornear y la sal. Estirar la masa a una altura de 3 mm.
2. Para preparar la crema pastelera, vierta la leche en una cacerola, agregue la pulpa y el grano de vainilla a la mitad, agite y caliente para calentar.
3. Mientras tanto, ponga las yemas ligeramente batidas con azúcar en un tazón grande y agregue las harinas cernidas. Mezcle la mezcla con un poco de leche caliente y trabaje con un batidor. Cuando la leche esté hirviendo, retire el frijol de vainilla y agregue la mezcla de huevo y harina.
4. Para la preparación de la crema de frambuesa, en una sartén agregue la harina de avellana, la harina, el almidón y el azúcar en polvo. Agregue a la mantequilla entera, mezcla de huevo, crema y puré de frambuesa. Llevar la mezcla sobre el fuego y cocinar a fuego lento hasta que alcance los 85 ° C.
5. Para la masa de cacao, bata la mantequilla con el azúcar y luego agrega la miel, las yemas y los huevos. Agregue la harina, el almidón, el cacao, el amoníaco, la sal y la vainilla a la mezcla bien ensamblada. Después de eso, proceda a la preparación de la ganache de chocolate, llevando la crema a ebullición, agregando el chocolate picado, mezclando bien con la batidora.
6. Para preparar el delicioso caramelo, traiga todos los ingredientes a 155°C, vierta el jarabe hecho en un silpat y luego corte los triángulos irregulares de caramelo.
7. Para armar la torta, empieze untando con mantequilla una lata de pastel de 22 cm de diámetro. Estirar una masa de pasta de 3 mm de grosor y luego extender la crema de masa de frambuesa y chocolate con la ayuda del saco un poche y cocinar a 170°C durante 50 minutos.
8. Cuando termine de cocinar, complete la torta de ganache de chocolate y decore con frambuesas frescas y trozos de caramelo.