Vanilla Mazapán con fruta de la pasión Ganache
Vanilla Mazapán
pasta de almendras 60% Gr 1000
jarabe Gr 115
vainas de vainilla Gr 2
rhum Gr 25
manteca de cacao 250 Gr
gr 0
maracuyá Ganache
azúcar Gr 150
mantequilla Gr 125
puré de fruta de la pasión Gr 280
azúcar invertido Gr 35
yemas de huevo 100 Gr
sorbitol Gr 30
38% de chocolate con leche 400 Gr
65% Gr chocolate negro 100
Crema Gr 25
Manteca de Cacao Gr 25
Vanilla método mazapán:
Derretir la manteca de cacao.
En el coupe robot mezclar todos los ingredientes, incluyendo la manteca de cacao derretido.
Rodar dentro del marco que le gustaría utilizar.
Pegue otro marco para la ganache.
Maracuyá ganache:
En un recipiente de plástico, combine el azúcar, el puré de pasión, azúcar invertida, las yemas, la crema y el sorbitol.
Cocinar en el microondas revolviendo cada 30 segundos hasta llegar a 82C
Cuele sobre los chocolates y manteca de cacao.
Mezcla a mano.
Verter sobre el mazapán cuando su a 32ºC.
Deje cristalizar durante 12 horas como mínimo.
Cortar con la ayuda de una guitarra.
Enrobé en templado 65% de chocolate oscuro.
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