non è vero che tutte le temperatrici sono uguali

by Umberto - mercoledì 20 luglio 2011

non è vero che tutte le temperatrici sono uguali

oggi nel nostro reparto di collaudo c'era una temperatura alquanto alta che per "riservatezza" non voglio dire per non dare scuse ai miei ragazzi  per produrre di meno .... ......

ovviamente scherzo ma è importante fare notare che  nonostante ciò nel collaudare a fondente una temperatrice Prima in consegna la prossima settimana in Val d'Aosta ho visto fino a quanto spingono la prova di tempera i miei collaudatori nei test interni.

Voglio premettere che le varietà di cioccolato  non sono tutte uguali e variano nella consistenza come nelle temperature di lavorazione .

Il risultato per avere un cioccolato sciolto in maniera uniforme e portato alla precristallizzazione tanto da mantenere lucentezza e croccantezza tipiche del temperaggio manuale dei grandi cioccolatieri è la possibilità di avere un Delta che permetta di "giocare"  tra riscaldamento e raffreddamento il più possibile. 

Ci sono macchine che fanno fatica a raggiungere una differenza tra vasca e beccuccio di 13- 15 gradi perchè utilizzano un solo circuito con scambiatore e non hanno due circuiti ( uno per il caldo ed uno per il freddo) ben separati ed indipendenti.

Noi abbiamo due circuiti separati tanto da arrivare a + 30 gradi di differenza  ed il risultato che non ammette bluff di marketing o commerciali è in questa immagine.

 

Attenti però non fatelo a casa perchè questo è un funzionamento estremo e non fatelo perchè non ci riuscireste se non avete una temperatrice Fbm.

Come si diceva nel wrestling   "DON'T TRY IT AT HOME!!!"

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