Cioccolato ed Acai

by Umberto - sabato 27 aprile 2013

Cioccolato ed Acai

l'Acai è un frutto molto particolare che sta scoprendo una certa popolarità tra i migliori chef mondiali.

Ecco una ricetta con Acai e Cioccolato bianco:

Per stampi:

 

burro di cacao bianco

 

Spruzzare gli stampi con burro di cacao bianco. Fare la camicia con cioccolato bianco

 

Farcitura:

 

60       g          zucchero

20       g          destrosio

30       g          glucosio

20       g          sorbitolo

300     g          purea di acai

50       g          purea di frutto della passione

20       g          burro di cacao

30       g          burroanidro

200     g          cioccolatobianco

 

 

Fare un caramello chiaro con gli zuccheri, aggiungere le puree precedentemente scaldate e portare a 103°C far raffreddare a 60°C quindi versare sul cioccolato, burro di cacao e burro anidro. Emulsionare e far raffreddare, con l'aiuto di un sac a poche riempire gli stampi e lasciare cristallizzare. Chiudere gli stampi concioccolato bianco.

 

 

 

 


 

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