Pralina al limone

by Umberto - sabato 31 agosto 2013

Pralina al limone

Dal Re del cioccolato, Ernst Knam , che riprenderà i corsi con noi ad Ottobre, ecco una pralina che a me piace tantissimo:

Ingredienti:

100 gr panna

95 glucosio

 50gr succo di limone

 30 gr burro

20 gr scorza di limone

 8 gr zucchero invertito

210 gr cioccolato bianco

Procedimento:

Portare a bollore la panna con il succo di limone ,glucosio. Versare sulla copertura a  pezzi il sorbitolo e il burro ,infine aggiungere le scorze di limone.

Emulsionare ,precristallizzare. Spruzzare leggermente lo stampo con il burro di cacao giallo,lasciar cristallizzare e foderare con la copertura bianca.

Colare la ganache negli stampi,lasciare cristallizzare per una notte poi chiudere.


 

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