Pralina fondente, banana e sale di Maldon

by Umberto - lunedì 30 settembre 2013

In attesa del prossimo corso del 14 di Ottobre presso la nostra scuola con il Re del Cioccolato ecco una ricetta molto particolare.

Pralina stampata

Ingredienti:

Fava Tonka                                 50

Fave di cacao in granella                   1000

Sale grosso marino                           4000 

Albume                                      100       

Banane                                      500          

Tagliare  le fave Tonka a pezzettini e mescolare con le fave di cacao, il sale e albume. Mettere le banane con la buccia all' interno di questo impasto e cuocere in forno a 220 °C per circa 16 minuti. Rompere il sale, togliere le banane dalla buccia e dal sale e frullarle. Sistemare con fava Tonka e le fave di cacao precedentemente macinate.

Gelatina fogli                                           2

Nucillo eCurti                             200

Mettere in acqua fredda la gelatina. Quando è ammorbidita, sciogliere la gelatina nel Nucillo. Versare in un contenitore e mettere in frigor. Quando si è indurito tagliare a piccoli trochetti.

Panna                                                 380

Cioccolato Kumabo 80 %                     210

Glucosio                                      40

Zucchero invertito                        20

Mycryo                                        20

Portare ad ebollizione la panna, aggiungere gli altri ingredienti fino ad ottenere una massa omogenea.

Sale di Maldon

Foderare gli stampi con uno strato leggero di cioccolato fondente temperato.

Riempire lo stampo foderato per 1/3 con la ganache. Mettere la banana con aiuto di una sac a poche. Inserire la gelatina di Nucillo. Chiudere con la ganache e lasciare cristallizzare, chiudere lo stampo con cioccolato fondente. Togliere dallo stampo e decorare con un fiocco di sale di Maldon.

 

 

 


 

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