Ricetta base per circa 1400 grammi con percentuali da rispettare:
412 grammi di zucchero a velo ( zucchero semolato finemente tritato)
142 grammi di bianco d’uovo ( da montare ) + 124 grammi a crudo
412 grammi di polvere di mandorle 100%
90 grammi di acqua ( da bollire a 110°C)
330 grammi di zucchero semolato
1 Passare al setaccio e mixare lo zucchero semolato e la polvere di mandorle per eliminare
eventuali grumi
2 Far bollire acqua e zucchero semolato a 110°c
3 Montare 142 grammi di bianco d’uovo
4 Mixare acqua e zucchero col bianco d’uovo
5 Quando la meringa è un pelino più fredda mettere i 124 grammi di bianco d’uovo
6 A questo punto aggiungere poco a poco zucchero semolato e polvere di mandorle (del punto primo) evitando formazione di grumi
7 rimescolare per 30 secondi a mano e con movimenti verticali dall’alto in basso
Mettere l’impasto nella tramoggia della colatrice FBM TOWER DROP con testa a pompa e colare con becchi lisci Ø 8mm
Lasciare riposare il prodotto colato per 20/ 25 minuti. Quando la superficie sembra rapprendersi e formare una crosticina è il momento di infornare.
Utilizzare un forno elettrico ventilato con ventilazione regolabile e mettere il prodotto per 10 minuti a 140°c.
Il macaron deve avere un diametro di 40mm deve essersi gonfiato in altezza di circa 10mm rispetto al prodotto crudo .
A questo punto 2 macarons devono essere uniti assieme con della ganache senza esagerare con la farcitura