Cioccolato e zucca...

by Umberto - venerdì 28 febbraio 2014

Cioccolato e zucca...

Ganache:

  340           g        panna

  200           g        cioccolato 70%

   40            g        glucosio

   30            g        zucchero invertito

   50            g        burro da tavola

Far bollire la panna con il glucosio e lo zucchero invertito. A bollore raggiunto, versare sul cioccolato fondente 70%. Mescolare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Far raffreddare. Quando raggiunge i 35°C, unire il burro.

Crema di zucca:

  110           g        zucca cotta

  100           g        persipan

   25            g        amaretto di Saronno

   15            g        glucosio

Lavorare la zucca, già cotta al forno, con persipane, glucosio e Amaretto di Saronno, ottenendo una crema.

Gelatina:

  50             g      Mosto di uva cotto

   ½                      fogliocolla di pesce

Mettere a bagno ½ foglio di colla di pesce. Lasciarlo ammorbidire, scaldare la Saba e immergervi la colla di pesce. Mescolare bene.

Chips di zucca:

 ½                        zucca

  500           g        zucchero

   ½             l         acqua

 

Con l'affettatrice tagliare la zucca in fettine dello spessore di 3 mm. Con l'aiuto di un coltellino tagliare delle chips di zucca alte 4 cm e larghe 1 cm. Sciogliere acqua e zucchero sul fuoco, far raffreddare e immergervi le chips di zucca,lasciandole per circa un'ora in ammollo. Scolarle e posarle su carta da forno, infornarle a 60°C per circa 6 ore.

Procedimento:

Foderare lo stampo con cioccolato fondente 70%  e far cristallizzare.

Colare all'interno della camicia di cioccolato 1/3 di crema di zucca; mettere in frigorifero per circa 45 minuti. Togliere dal frigorifero e colare all'interno uno strato sottile di gelatina di Saba . Rimettere in frigorifero, aspettando che la gelatina si solidifichi. Concludere con la ganache al cioccolato. Far cristallizzare la ganache e chiudere con il cioccolato fondente 70%.


 

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