Ecco la ricetta di questo mese proposta ancora dal Re del cioccolato, Ernst Knam:
Pasta frolla al cioccolato
150 gr burro
150 gr zucchero semolato
1 uovo (o 2 di piccole dimensioni)
vaniglia in polvere
6 gr lievito in polvere
280 gr farina 00
25 gr cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
75 gr pistacchi sbucciati
Procedimento per Pasta
Lavorate bene a mano, aiutandovi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungetevi l'uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.Unite il lievito e la farina, setacciati insieme, e il cacao; quindi impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compato.Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.
Impasto di zucca
275 gr zucca cotta
250 gr persipane
70 gr Amaretto di Saronno
40 gr glucosio
sale di Maldon
Procedimento per impasto di zucca
Lavorare la zucca cotta con il persipan, l'Amaretto di Saronno ed il glucosio fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Crema pasticcera
½ lt latte intero
1 stecca di vaniglia
30 gr farina 00
10 gr fecola di patate
4 tuorli
80 gr zucchero semolato
zucchero semolato per spolverizzare
Procedimento per crema
Versate il latte in una casseruola, aggiungete la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, mettete in una ciotola ampia la farina e la fecola e aggiungetevi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperate il composto con un po' di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versate la crema pasticcera in un'apposita ciotola e spolverizzatela con un po' di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo.
Crema ganache
250 ml panna liquida
375 gr cioccolato fondente in pastiglie o a pezzetti
Procedimento per ganache
Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco.
Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente.
Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.
Crema al cioccolato
300 gr crema pasticcera
300 gr crema ganache
Procedimento per elaborazione finale
In una casseruola preparate la crema pasticcera. Mescolatela bene con un cucchiaio di legno e controllate che non si siano formati grumi; quindi mettetela da parte.
In un'altra casseruola preparate la crema ganache.
Trasferite la crema pasticcera in una terrina; aggiungetevi quindi la crama ganache e mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno.
Amalgamate perfettamente le due creme fino ad ottenere un composto omogeneo.
Riempire circa a ¾ lo stampo con l'impasto di zucca.
Coprire con la crema pasticcera al cioccolato e disporre dei pistacchi sulla superficie.
Cuocere a 180°C per circa 40 minuti. Una volta fredda, togliere dallo stampo e decorare con sale di Maldon e cospargere i pistacchi.