Crostata di zucca al cioccolato, pistacchi e sale di Maldon

by Umberto - sabato 31 maggio 2014

Crostata di zucca al cioccolato, pistacchi e sale di Maldon

Ecco la ricetta di questo mese proposta ancora dal Re del cioccolato, Ernst Knam:

Pasta frolla al cioccolato

150 gr               burro

150 gr               zucchero semolato

1                      uovo (o 2 di piccole dimensioni)

                        vaniglia in polvere

    6 gr              lievito in polvere

280 gr               farina 00

  25 gr              cacao amaro in polvere

                        un pizzico di sale

75 gr                pistacchi sbucciati       

Procedimento per Pasta

Lavorate bene a mano, aiutandovi eventualmente con una spatola,  il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungetevi l'uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.Unite il lievito e la farina, setacciati insieme, e il cacao; quindi impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compato.Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.

Impasto di zucca

275 gr   zucca cotta

250 gr   persipane

  70 gr   Amaretto di Saronno

  40 gr   glucosio

            sale di Maldon

Procedimento per impasto di zucca

Lavorare la zucca cotta con il persipan, l'Amaretto di Saronno ed il glucosio fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Crema pasticcera

   ½   lt             latte intero

    1                  stecca di vaniglia

  30  gr             farina 00

  10  gr             fecola di patate

    4                  tuorli

  80  gr             zucchero semolato

                        zucchero semolato per spolverizzare

Procedimento per crema

Versate il latte in una casseruola,  aggiungete  la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, mettete in una ciotola ampia la farina e la fecola e aggiungetevi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperate il composto con un po' di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di  vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versate la crema pasticcera in un'apposita ciotola e spolverizzatela con un po' di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Crema ganache

 250 ml             panna liquida

 375 gr              cioccolato fondente in pastiglie o a pezzetti

Procedimento per ganache

Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco.

Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente.

Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.

Crema al cioccolato

 300 gr              crema pasticcera

 300 gr              crema ganache

Procedimento per elaborazione finale

In una casseruola preparate la crema pasticcera. Mescolatela bene con un cucchiaio di legno e controllate che non si siano formati grumi; quindi mettetela da parte.

In un'altra casseruola preparate la crema ganache.

Trasferite la crema pasticcera in una terrina; aggiungetevi quindi la crama ganache e mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno.

Amalgamate perfettamente le due creme fino ad ottenere un composto omogeneo.

Riempire circa a ¾ lo stampo con l'impasto di zucca.

Coprire con la crema pasticcera al cioccolato e disporre dei pistacchi sulla superficie.

Cuocere a 180°C per circa 40 minuti. Una volta fredda, togliere dallo stampo e decorare con sale di Maldon e cospargere i pistacchi.


 

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