Ecco una ricetta elaborata dal magico Jean-Marie Auboine: i cioccolatini Siviglia.
INGREDIENTI
Gel di Mango
Purea di mango 100 g
Passion Fruit Purea di 70 g
Zucchero semolato 20 g
La pectina NH 4 g
Acido citrico Soluzione 3 g
Riscaldare le puree fino a 50C e aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina. Portare ad ebollizione per 2 min e aggiungere l'acido. Lasciate raffreddare. Processo nel coupé robot di avere una gelatina liquida.
Ganache arancione
Crema 36% 180 g
Concentrato al succo d'arancia 100 g
Burro 150 g
Organic Orange Zest 10 g
Fleur de Sel 1 g
Zucchero 155 g
Sorbitolo Polvere 45 g
Cioccolato al latte 38% 250 g
Cioccolato Amaro 65% 125 g
Grand Marnier 20 g
Infondere per 10mn la scorza, succo d'arancia e panna insieme. Togliere la scorza.
Sciogliere il sorbitolo nella pentola, aggiungere lo zucchero a sciogliersi per ottenere un caramello leggero e sfumare con il liquido.
Aggiungere il burro e lasciate raffreddare fino a raggiungere 40C.
Sciogliere il cioccolato a 38 ° C e mettere nella ciotola Robot da cucina. Incorporare il liquido per creare un'emulsione. Aggiungere l'alcool alla fine.
Pralina Valencia
Pralina Mandorla Valencia 300 g
Buccia d'arancia candita 40 g
Burro di Cacao 30 g
Vanilla Bean 1
Burro 10 g
Cioccolato al latte 38% 20 g
Sciogliere il cioccolato al latte e il burro di cacao e aggiungere il burro morbido e baccelli di vaniglia. Incorporare il pralinato di mandorle e temperarlo fino a raggiungere 23C.
PROCESSO
Spruzzare un sottile strato di polvere d'oro con alcool all'interno dello stampo. Spay puntini gialli burro di cacao, burro di cacao puntini arancioni e bianchi puntini di cacao burro e lasciare cristallizzare.
Realizzare un guscio di cioccolato al latte e lasciare cristallizzare 10mn all'interno di frigorifero.
Riempire con gelatina a 25C nelle cavità a ¼ del bonbon. Riempire con la ganache arancione a 28C nella cavità a ¾ di bonbon e poi riempire la pralina al 4/4 del bonbon con un piccolo spazio per chiudere lo stampo. Conservare in frigo per 15 minuti e chiudere con cioccolato al latte temperato .
Lasciate cristallizzare all'interno dello stampo per 20mn in frigo prima smodellare.
