In attesa del corso nella nostra Scuola del "Re del cioccolato" per il prossimo mese, ecco due ricette per i chupa chups ideati da Ernst Knam:
CHUPA CHUPS CAFFE' E FAVA TONKA:
per stampi corpi cavi al latte
per la ganache :
300 g panna fresca
50 g chicchi di caffè
30 g glucosio
300 g cioccolato al latte
150 g cioccolato fondente 70%
1 n° fava tonka
Lasciare in infusione il caffè e la fava tonka 24h in frigorifero a 4° con la panna , portare la
panna e gli zuccheri a 103° versare il liquido in un setaccio sopra i due cioccolati e realizzare una
ganache.Raffreddare la ganache e dressare nei corpi cavi .glassare con cioccolato al latte.
CHUPA CHUPS PISTACCHI E CIOCCOLATO FONDENTE:
per gli stampi: corpi cavi fondenti.
Farcitura ganache pistacchio:
300 g panna
20 g glucosio
5 g sorbitolo
250 g cioccolato al latte
150 g cioccolato fondente
30 g burro
100 g pasta di pistacchio
Portare a bollore la panna con gli zuccheri e la pasta di pistacchio. Versare sul cioccolato
emulsionando e creando un nodo . Colare nei corpi cavi, inserire uno stecchino e poi glassare ed
appoggiare su un foglio di acetato. A piacere completare con la granella di pistacchi.
