A luglio Knam aveva proposto la propria pralina allo Yuzu. Oggi vediamo la pralina allo Yuzu proposta da Melissa Coppel nella nostra Scuola a Las Vegas:
Succo di Yuzu Gr 140
Zucchero invertito Gr 15
Sorbitolo Gr 50
Cioccolato bianco Gr 500
Destrosio Gr 30
Sale Gr 1
Butter Gr 35
Il burro di cacao Gr 35
Crema Gr 120
Sciroppo di glucosio Gr 30
YuzuGanache
in una pentola scaldare invertito zucchero, sorbitolo, destrosio, sale, burro, panna e sciroppo di glucosio a 30C.
In una pentola fate bollire il succo di yuzu.
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao.
Fare un'emulsione.
Stabilizzare a 27C.
Per le conchiglie:
Spray temperato bianco burro di cacao a 32 ° C negli stampi mezza sfera.
Effettuare le conchiglie con il cioccolato bianco temperato.
Riempire con la ganache e lasciare cristallizzare per 12 ore.
Chiudere con temperato il cioccolato bianco.