Ricetta di Marzo dalla Scuola di Las Vegas: pralina fondente al caramello

by Umberto - martedì 31 marzo 2015

Ricetta di Marzo dalla Scuola di Las Vegas: pralina fondente al caramello

In attesa di tornare a fine del prossimo mese nella Scuola di Jean-Marie Auboine per il primo corso "from beans" di Fbm nel suolo Americano, ecco la ricetta di questo mese:

INGREDIENTI:

Crema Gr 140
acqua Gr 115
burro di Gr 48
zucchero Gr 170
lecitina di Gr 2
sorbitolo Gr 42
burro di Gr 92
38% di cioccolato al latte 230 gr
Cioccolato fondente 70% 95 gr
burro di cacao Gr 30
sale Gr 10

PROCEDIMENTO:

Portare l'acqua, la crema e la lecitina ad ebollizione.
Fare un caramello scuro portandolo ad asciugarsi.
Sfumare con la crema calda.
Aggiungere il sale e la piccola quantità di burro.
Togliete dal fuoco.
Aggiungere il resto del burro e lasciare raffreddare a 40C
Fare un'emulsione con il cioccolato fuso.
Aggiungere la massa burro di cacao.
Lasciare cristallizzare per 12 ore.
Tagliare con l'aiuto della chitarra E
Ricoprire con cioccolato fondente al 65 %.
Prima della cristallizzazione del  cioccolato decorare con oro mescolato con l'alcool


 

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