Dalla Scuola di Las Vegas: Pralina alla Macadamia con Ananas caramellato!

by Umberto - venerdì 31 luglio 2015

Dalla Scuola di Las Vegas: Pralina alla Macadamia con Ananas caramellato!

Dall'infinita creatività di Jean-Marie Auboine! Ecco gli ingredienti: macadamia pralina grammi 800,burro di cacao grammi 100, cioccolato bianco, grammi 100, Ananas candito grammi 150.

Metodo per il ripieno

Caramellare con zucchero, acqua e glucosio l'ananas.
Cuocere a 190.
Versare sopra le noci macadamia.
Lasciate raffreddare e mescolare con un mixer insieme a lecitina ed un pizzico di sale. Dopo una decina di  minuti quando il composto è omogeneo togliere dal mixer e lasciare in frigorifero per 30 minuti.

Per le conchiglie:
Spruzzare gli stampi con burro di cacao color arancionea 32 ° C più leggero su un lato.
Poi spruzzare molto leggermente con burro di cacao marrone a 32C.
Cristallizzazzare in frigorifero per 10 minuti. Inserire il ripieno con Macadamia ed Ananas, chiudere con cioccolato bianco. Lasciateli venire a temperatura ambiente, intorno a 20C e rendere i gusci con il latte al cioccolato temperato.

 

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