Approccio al temperaggio: prima parte.

by Clay Gordon - venerdì 28 ottobre 2016

Approccio al temperaggio: prima parte.

Ci sono due approcci principali per temperare il cioccolato, statico (batch) e continuo.

Nella temperatrice statica, una certa quantità di cioccolato è temperata. Il temperaggio avviene soltanto per un determinato lasso di tempo che non si riesce ad ottenere in maniera continua per molte ore. Molte temperatrici statiche richiedono anche di aggiungere del cioccolato più caldo a brevi intervalli in quanto la cristallizzazione inizia a definirsi troppo velocemente.

Durante il temperaggio, il cioccolato viene raffreddato al di sotto del punto di inizio di cristallizzazione per equilibrare la trasformazione dei primi cristalli e poi riscaldato nuovamente per permettere l'omogeneità tra i cristalli. La temperatura è importante nel cioccolato in tutti i suoi passaggi. Se è troppo bassa, il cioccolato inizia a sovra-cristallizzare, ed ad inspessirsi risultando complicato da lavorare, e nei casi più gravi comporterà la formazione di cristalli beta 6  cristallizzati in maniera autonoma rispetto al resto  e porterà la fioritura che è antiestetica nel prodotto finale.
Se la temperatura di temperaggio è troppo alta, i cristalli beta 5 saranno accompagnati nella cristallizzazione in ritardo e lo snap sarà morbido e la superficie sarà noioso.
La formazione di cristalli è molto dipendente dalla percentuale di burro di cacao nella ricetta. Questo è uno dei motivi per cui i cosiddetti cioccolatini due ingredienti (senza burro di cacao) possono essere difficili da temperare: non c'è abbastanza grasso e la cristallizzazione omogenea diventa molto più complicata.
Prossimamente parlerò delle differenze di temperaggio con la temperatrice continua rispetto a quella statica o batch.


 

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