La ricetta del mese: la "Foresta nera" di Knam...

by Umberto - mercoledì 30 novembre 2016

La ricetta del mese: la "Foresta nera" di Knam...

Eccoci come ogni fine mese con la ricetta del nostro blog. Incontrato oggi in Centro a Milano per un evento al quale parteciperemo insieme il prossimo febbraio, ecco un "must" di Ernst Knam: Foresta Nera.

Marquise

100 g         tuorli
100 g         zucchero a velo

225 g         albumi
200 g         zucchero a velo

90 g         cacao amaro
30 g         fecola di patate
QB zucchero semolato per spolverizzare

Montati i tuorli con lo zucchero a velo.
A parte, montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescolate i due composti con il cacao e la fecola delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.
Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l'apposita carta e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

Mousse cioccolato

200 g         cioccolato fondente 55 %
400 g         panna fresca liquida (33% di grassi)
QB cacao in polvere
QB granella di cioccolato fondente

Preparate la mousse. Per prima cosa fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e mettetelo da parte. Assicuratevi che la temperatura non superi i 55 °C e non si abbassi sotto i 45 °C. Con una frusta poi montate la panna a metà, in modo che risulti spumosa ma non troppo ferma. La montatura è un punto delicato: non deve essere eccessiva altrimenti la panna, quando la unirete con il cioccolato e mescolerete, si monterà ancora, e la vostra mousse risulterà troppo pesante. Versate il cioccolato nella panna e mescolate velocemente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente. Utilizzando una sac-à-poche, riempite lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola. Ponete a riposare in frigorifero per almeno due ore.

Amarene/marasche in gelatina

250 g         amarene/marasche fresche
250 ml     vino rosso
100 g         zucchero semolato
½         bastoncino di cannella
25 g         amido di riso

Portare in bollizione il vino rosso con cannella e zucchero. Legare con amido di riso e cuocere per circa 3 minuti. Unire le amarene e far bollire per un altro minuto. Far raffreddare.

Panna montata al Kirsch

1         litro panna
100 g         zucchero
60 g         Kirsch
2         fogli colla di pesce

Assemblaggio

Porre la mousse Afrika dentro a una cintura e una base di marquise. Coprire la mousse con un disco più piccolo di marquise e riporre sopra la marquise l’inserto alle marasche. Raffreddare il tutto e ricoprire con la panna al Kirsch e alla fine decorare con ciuffi di panna all’esterno, ponendo un’amarena su ogni ciuffo di panna. Completare la decorazione con scaglie al cioccolato al centro tra i ciuffi di panna.


 

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